TIPOS DE REBOZADOS

Rebozados:
El rebozado es una técnica que se emplea para freír todo tipo de pescados y mariscos, ya que les proporciona una cobertura suave y evita que el interior de los alimentos se quede seco. En el mundo gastronómico, los diferentes tipos de rebozado cuentan con nombre propio.
La técnica del rebozado consiste en pasar los ingredientes por harina y luego por huevo batido antes de freír. Los alimentos de pueden rebozar de diferentes formas:
- Rebozado a la romana: Los alimentos de pasan por harina y huevo batido. Se utiliza principalmente para piezas pequeñas de pescado.
- Rebozado a la andaluza: Los alimentos se pasan solo por harina. Este rebozado se utiliza para tapar el exceso de humedad y proteger a las piezas más frágiles evitando que se rompan al freír. Este rebozado es ideal para la fritura de pescado. En Andalucia en la receta del pescaito frito se reboza a partes iguales de harina de trigo y harina de garbanzos antes de freir.
- Empanado: Consiste en pasar el producto por harina y huevo, rebozarlo después con pan rallado e introducirlo en la sartén con el aceite muy caliente. Incluso, se pueden mezclar unas avellanas o almendras picadas junto al pan rallado para que quede más crujiente, o mezclarlo con ajo, perejil o hierbas aromáticas para obtener un resultado diferente y más sabroso. En algunas recetas, desaparece el rebozado de harina pasándolo solo por huevo y pan rallado, como es en el caso de las milanesas, obteniendo como resultado una fritura más crujiente.

Tempura:
La tempura se reconoce de un vistazo, ya que adquiere un tono semitransparente, dejando entrever el color del alimento que se encuentra en el interior. Con un rebozado es más dificil conseguir este resultado.
La elaboración de la tempura consiste en mezclar 200 gr de harina de trigo en 250 ml de agua, una yema de huevo y una pizca de sal y otra de azúcar. Posteriormente, trabaja la masa hasta conseguir una mezcla homogénea que deberás dejar reposar durante un par de horas. Finalmente, introduce los alimentos que desees en la masa y, una vez recubiertos, fríelos.
Los alimentos que más suelen utilizarse para freír con tempura son los mariscos, los pescados y las verduras. Para que la tempura adquiera su máxima expresión, los alimentos deben ser consumidos inmediatamente después de haber salido de la sartén.

Coberturas con harina y agua (Pasta Orly):
A caballo entre los rebozados y la tempura se encuentran las coberturas realizadas con una base de harina y agua (el huevo puede incluirse o bien eliminarlo en esta receta) y un producto que haga fermentar (levadura o claras montadas a punto de nieve). El alimento se sumerge en esta mezcla y después se fríe. De esta manera se preparan las gambas a la gabardina.
- Con levadura: Se mezcla 250 gr de harina con 3 dl de agua, 1 cucharada de aceite, una pizca de sal y 10 gr de levadura fresca. Por último, se deja fermentar para después utilizarlo como pasta para e rebozado. Este tipo de elaboración se utiliza muy poco.
- Con cerveza: Hacer una mezcla con una cucharada de aceite, una pizca de sal, 3 dl de agua con cerveza y 250 gr de harina. Este tipo es el más utilizado. La cerveza se puede sustituir por agua carbonatada o por agua y levadura química.
- Con claras: Primero se montan 40 gr de claras a punto de nieve, después se mezcla con 160 gr de harina, 30 ml de aceite, una pizca de sal y 100 ml de agua. Este método es el más laborioso pero con el se consigue mayor calidad en el rebozado.