BERROS (40 gr/ración)

Cuidado con el consumo: Comer en pequeñas cantidades ya que un consumo excesivo puede resultar tóxico.

Limpieza: Crecen silvestres por lo que hay que ser muy exhaustivos con su limpieza, utilizar agua con un chorrito de lejía, ya que es un vehículo de transmisión de enfermedades.

BERZA (300 gr/ración)

Evitar olores: Para evitar ese olor tan característico durante la cocción, cocer con un trozo de pan impregnado en vinagre.

Ahorrar tiempo: Si tenemos poco tiempo para cocinarla, cortarla muy fina y cocer.

BIZCOCHO

Desmoldar sin que se pegue: Usar moldes bien limpios y encamisar con mantequilla y harina para evitar que al desmoldar se quede pegado.

Evitar que se desborde: No rellenar el molde completamente para evitar que se derrame la masa, sobre todo en preparados que llevan levadura.

Masa cocida: Antes de retirar del horno, pinchar con una puntilla en el centro, si ésta sale seca es señal de que la masa está cocida.

BOGAVANTE (500 gr/ración)

Compra: A la hora de comprar, asegurarse de que está vivo.

Manipulación: A la hora de manipularlo, hacerlo siempre con las pinzas bien atadas.

Preparaciones: Resulta excelente para elaborar arroces y marmitas de patata.

BORRAJAS (500 gr/ración)

Limpieza: A la hora de limpiarlas, quitar bien los hilitos.

BRÓCOLI (200 gr/ración)

Compra: A la hora de comprar, elegirlo de un color verde intenso y sin manchas.

Evitar que se rompa: Cocer en un recipiente amplio para que no se rompa.

BUEY DE MAR (800 gr/ración)

Cocción: Introducir en una cazuela con agua fría salada y una hoja de laurel. Cuando rompa a hervir, cocer durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar del agua y envolver en un paño húmedo con agua fría.

CACAHUETES

Acompañante del chocolate: En postres, resulta un excelente acompañante del chocolate.

CACAO EN POLVO

Espolvorear el cacao: A la hora de espolvorear un postre, hacerlo desde cierta altura a través de un colador.

CAFÉ

Conservar el aroma: Para conservar todo su aroma, conservar en un bote cerrado herméticamente. También conviene molerlo en el momento justo de prepararlo, ya que las especies comienzan a perder su aroma después de ser molidas.

Potenciar su sabor: Para potenciar su sabor, añadir una pizca de sal al café recién molido.

CALABACIN (150 gr/ración)

Compra: A la hora de comprar, elegirlo con la piel verde brillante y sin manchas.

Cocción: Al cocer en agua, retirarlo antes de que esté tierno, el agua absorbida actuará y se terminará de hacer fuera del fuego.

CALABAZA (300 gr/ración)

Compra: Son mejores las que tienen la carne amarilla.

Cocción: Como contiene mucha agua, hay que cocerla cortada en trozos con poca cantidad de agua.

CALLOS (250 gr/ración)

Compra: Comprar los que tienen un color natural, los de aspecto blanquecino suelen ser congelados.

Eliminar el olor en crudo: Para eliminar el olor que desprenden en crudo, sumergirlos durante unos minutos en un recipiente con agua y un chorrito de vinagre.

Eliminar el olor durante la cocción: Para evitar el olor que desprenden al cocer, limpiarlos previamente con agua y un poco de zumo de limón.

Evitar que floten: Hacer unas incisiones en la superficie para evitar que floten a la hora de cocer.

Callos más sabrosos: Resultan más sabrosos si se cocinan en la víspera de comerlos.

HUEVOS A LA FLORENTINA

Ingredientes:
275 gr de harina de trigo.
160 gr de mantequilla.
1 huevo.
1 cucharadita de sal.
4 huevos.
4 cucharas de vinagre de vino.
500 gr de espinacas.
300 ml. de leche
50 gr de queso parmesano rallado

Preparación:
1. Lo primero es hacer la masa quebrada, para ello colocamos todos los ingredientes en un bol (275 gr de harina, 160 gr de mantequilla, 1/2 cucharadita de sal, 1 huevo) en ese orden.
2. Nos enharinamos las manos e iremos amasando la masa hasta que este homogénea.
3. La envolvemos en papel film (transparente) y la dejamos reposar en el frigorifico durante una hora.

CANELA

Conservación: Se conserva mejor en rama.

Canela en polvo: Si no se dispone de canela en polvo, moler una rama en el molinillo de café.

CANGREJO DE RIO (150 gr/ración)

Evitar que se rompan: Para evitar que se rompan al cocinarlos, trabajar en un recipiente amplio y con utensilio de madera.

Limpieza: Antes de cocinarlos, retorcer la aleta de la cola y tirar de ella para quitar el intestino.

CARACOLES (300 gr/ración)

Evitar que se rompan: Para evitar que se rompan al cocinarlos, trabajar con utensilios de madera.

Evitar que queden secos: A la hora de hacer la salsa, hay que tener en cuenta que absorben mucha salsa, para evitar que queden secos.

Limpieza: A la hora de limpiarlos, lavar en cinco aguas, la primera con agua templada y sal, posteriormente en agua hirviendo.

CARAMELO

Evitar que se queme: A la hora de hacerlo, humedecer el azúcar con un poco de agua para evitar que se queme.

Color dorado: Al hacer el caramelo este debe tener un color dorado, si se deja al fuego durante más tiempo, se oscurece y amarga.

Limpieza de utensilios: Para limpiar el recipiente donde se ha hecho el caramelo, echar un poco de agua y poner al fuego, de esta forma el caramelo se disuelve más fácilmente.

CARDO (400 gr/ración)

Cuidado con las manchas: A la hora de manipularlo, tener cuidado de no mancharnos ya que la mancha que deja es muy difícil de limpiar.

Limpieza: Retirar las hebras y cortar en trozos de unos 10 cm.

Evitar la oxidación: Una vez limpio, frotar los trozos con limón para que no oscurezcan.

CARNE

Ablandar la carne: Las carnes duras pasan a ser tiernas, si se dejan en reposo en un recipiente con leche durante 2 horas.

Guarniciones para carnes grasas: Las carnes grasas admiten bien guarniciones de sabor dulce.

Sentido del corte: La carne cruda se debe cortar en el mismo sentido que las fibras para que no resulte dura.

Guisos tiernos: Si se hace un guiso de carne en la cazuela, no conviene taparla, pués se cocera con el vapor generado y quedará dura.

Carnes más jugosas: La sal se debe añadir a las carnes al final de su preparación, pués esta hace que pierda sus jugos.

Carne muy seca: Si la carne nos ha quedado muy seca es porque está demasiado hecha, servirla con alguna salsa para que resulte más jugosa.

Asados jugosos: Todos los asados deben regarse con su jugo varias veces mientras están en el horno, para que nos queden jugosos por dentro y doraditos por fuera.

Limpieza de filetes: Los filetes deben limpiarse de gordos, nervios y tendones.

No encojan los filetes: A los filetes hay que darlos unos cortes en los bordes para que al freír no encojan.

Filetes empanados más sabrosos: Los filetes empanados resultan más sabrosos si se maceran previamente con un poco de ajo y perejil.

Ablandar carnes en los guisos: Las carnes se ablandan añadiendo al guiso un poco de azúcar o un poco de tomate.

Carnes a la parrilla: Si se hacen en la parrilla, ésta debe estar muy caliente para evitar que la carne se pegue. Para dar la vuelta a la carne en la parrilla, debe hacerse con unas pinzas, no pinchar en la carne porque esta perdería parte de sus jugos. Nunca echar la sal antes de poner la carne en la parrilla, ya que la sal consume la sangre y los jugos, por lo que la carne quedaría seca.

Congelar caza: La carne y la caza no se debe congelar recién matada, conviene esperar al menos 24 horas.

Congelar carne: Si congelamos un paquete de filetes de carne y no sabemos cuantos vamos a necesitar es muy práctico untarlos con un poquito de aceite por ambos lados. De esta forma no se pegan entre sí y se pueden descongelar solo los que sean necesarios cada vez.

CASTAÑAS

Asadas: Si se asan en el horno, previamente hacerlas unas incisiones en la piel para que no salten.

Guarnición: Cocerlas en leche para obtener una crema, resulta una excelente guarnición de la carne de caza.

CEBOLLA

No llorar al cortar cebolla: Para evitar llorar al cortar la cebolla, humedecer el cuchillo y la cebolla con agua antes de cortar o bien picar la cebolla bajo el chorro de agua fría. Otra opción, es escaldar la cebolla antes de pelarla en agua hirviendo durante 1 minuto.

Ensaladas: Las cebollas tempranas son las mejores para las ensaladas.

Cebolla más digerible: Se digiere mejor cocida porque pierde los compuestos de azufre volátiles durante la cocción.

Cebolla sin picores: Para que no pique cuando se come cruda, conviene picarla y dejarla sumergida durante unas horas en un recipiente con un poco de vinagre.

Quitar el sabor y olor a cebolla: El sabor y el olor de la cebolla cruda en la boca, desaparece masticando unos granos de café o un poco de perejil crudo. El olor de las manos desaparece frotándolas con un poco de perejil picado.

CEFALÓPODOS (en sucio 200 gr/ración, en limpio 100 gr/ración)

Compra: La carne debe ser firme, resbaladiza pero no viscosa.

Carne blanda: Para que su carne resulte más blanda a la hora de comer, es conveniente congelarlo primero, siempre que sea muy fresco.

Limpieza: Para eliminar la arena de los tentáculos, frotarlos bien entre ambas manos. Limpiar dentro de un recipiente con agua fría para evitar mancharnos con la tinta.

Calamares tiernos: El calamar y la pota tienen una estructura celular parecida a la carne de origen animal terrestre, por lo que a la hora de cocinarla para que quede tierna hay que, o bien hacerla muy poco (sino se endurece), o bien cocinarla por largo tiempo para ablandarla.

Chipirones en tinta más sabrosos: Para que los chipirones en tinta hechos del día anterior tengan más sabor, hay que introducir una tinta 10 minutos antes de servirlos y hervirla, con ello ganamos en brillo y aroma.

Rellenos: Para hacer una farsa o relleno de cefalópodos es importante añadirle mucha cebolla.

CENTOLLO (800 gr/ración)

Compra: A la hora de comprarlo, asegurarse de que está vivo y que tenga peso.

Cocción: Hay que cocerlo muerto, para ello echarle un chorrito de vinagre en la boca para que muera antes de cocer. Cocer en agua hirviendo durante 20 minutos, retirar del fuego y sacar del agua.

Pelar con facilidad: Después de cocerlo, enfriar en un recipiente con agua, hielos y sal para pelarlo fácilmente.

Centollos rellenos: Para rellenar un caparazón se necesita la carne de tres, aunque también se puede añadir un poco de merluza cocida y desmenuzada.

CANELON AL GRATIN

Ingredientes:
16 laminas de canelones.
3 huevos.
8 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada de romero.
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de pimienta negra en polvo.
1/2 taza de vino blanco.
1 bote grande de tomates triturados.
50 gr de queso parmesano.
30 gr de pan rallado.
1 cebolla.
60 gr de harina de trigo.
125 gr de longaniza o salchicha.
125 gr de mollejas de ternera.
500 gr de carne de ternera picada.
1 kg de ternera molida.

Preparación:

1. En una cazuela, calentamos el aceite. Freimos la salchicha picada, cebolla, molleja blanqueada y picada, la carne de ternera durante unos 5 minutos hasta que esten doradas.
2. En la carne, agregamos la mitad del bote de tomate y el vino blanco y dejamos que reduzca.
3. Para hacer la salsa, poner a enfriar 3/4 partes del relleno, y en el restante agregar lo que falta del tomate con el romero.
4. Cocemos los canelones en agua con abundante sal durante 2 minutos y cuando termine tiramos el agua de la cocción.
5. Ponemos los canelones encima de un paño bien escurrido.
6. Repartimos el relleno sobre los canelones y los enrollamos.
7. Colocamos los rollos en un molde untado con mantequilla y echamos la salsa de tomate por encima.
8. Hornear a 180ºC durante unos 20 minutos con el queso parmesano y el pan molido arriba hasta que hierva la salsa.
9. Lo servimos al instante.

Consejo: Debemos utilizar salchichas que tengan la carne picada fina, como las salchichas para asar.

RAVIOLI DE PESCADO EN SU CONSOME

Ingredientes:
5 huevos.
1 cucharadita de sal.
1/2 taza de leche.
200 gr de queso parmesano rallado.
1 cucharadita de nuez moscada.
250 gr de harina de trigo.
275 gr de filete de pescado blanco.
1 litro de caldo de pescado.

Preparación:

1. Para hacer la masa de los ravioli poner sobre la harina un huevo y añadir leche, mezclar.
2. Cortar la masa en cuadraditos de 34 cm y agregar el relleno, doblar los cuadraditos en sus extremos y pegarlos. Unir los ángulos y pegarlos, haciendo una orejita.
3. Preparar el relleno con el pescado cocido en el caldo, huevo, 3/4 partes del queso parmesano, nuez moscada y poner a refrescar.
4. Estirar la masa hasta que este muy delgada y rellenar la pasta.
5. Cocinar el ravioli en el caldo de pescado.
6. Servir caliente con el caldo de pescado y queso parmesano.

SPAGHETTI A LA BOLOÑESA

Ingredientes:
200 gr de carne de vaca picada.
100 gr de carne de ternera picada.
1 cebolla.
1 apio.
1 zanahoria.
1 diente de ajo.
1 bote de tomate triturado.
1 cucharadita de tomillo.
1 hoja de laurel.
3 cucharadas de aceite de oliva.
400 gr de pasta de spaghetti.
50 gr de queso parmesano rallado.
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de pimienta negra en polvo.

Preparación:

1. Pelar y cortar el resto de las verduras.
2. En una sarten colocar el aceite y saltear las verduras. Despues adjuntar la carne.
3. Agregar la salsa de tomate y el tomate picado. Condimentar con tomillo, sal y pimienta.
4. Cocinar la pasta al dente. Agregar al agua la hoja de laurel.
5. Montar la pasta con la salsa y servir el queso aparte.

CAPONADA FRIA

Ingredientes:
120 gr de pimiento amarillo.
120 gr de pimiento rojo.
1 cebolla.
6 dientes de ajo.
1 cucharadita de tomillo.
1 hoja de laurel.
1 taza de aceite de oliva.
1/2 taza de vinagre de vino.
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de pimienta.
700 gr de berenjena.

Preparación:

1. Cortar en cuadros las verduras (berenjena, cebolla, pimiento) y picar el ajo.
2. Saltear las verduras en aceite de oliva.
3. Agregar tomillo y laurel. Sazonar con sal y pimienta.
4. Echar el vinagre y dejar reducir.
5. Poner a refrescar en la nevera y servir frio.

CERDO: chuletas (125 gr/ración), lomo (90 gr/ración), costilla (300 gr/ración), manitas (150 gr/ración)

Compra: La carne debe tener un color rosa pálido y la grasa debe ser blanca.

Aprovechar la grasa: Si tiene mucha grasa, se puede separar, freírla y reservarla para posteriormente cocinar la carne en su propia grasa.

Asado más jugoso: Para que al asar quede más jugoso, en la fase final reducir la potencia del horno.

Obtener la gelatina de las manitas: Las manitas tras deshuearlas y antes de freírlas, introducir en caliente en la nevera hasta obtener una masa compacta, ésto es debido a la gelatina que desprenden.

Carne más digestible: Para que la carne de cerdo no resulte pesada, debe estar bien desgrasada y cocida. La salvia es una hierba que no sólo combina bien con este tipo de carnes, sino que además ayuda a digerirlas.

CEREZAS (60 gr/ración)

Compra: A la hora de comprar, elegirlas con el rabo para que se conserven durante más tiempo.

Máximo sabor: Conservar en la nevera, pero consumir a temperatura ambiente para conseguir el máximo sabor.

CHAMPIÑON (100 gr/ración)

Cocción más rápida: Hacer un corte en forma de cruz en la base, para que penetre el calor y se hagan más rápidamente.

Evitar que se pongan negros: Para evitar que se pongan negros, trabajar con utensilios de madera nunca de metal.

Recolección: Si se van a recolectar, descartar los que se encuentren cerca de la carretera ya que absorben fácilmente los metales pesados del tubo de escape de los coches.

CHICHARRO (en sucio 300 gr/ración)

Cocción: Para comer cocido, cocer en abundante agua con sal.

CHIRLAS (300 gr/ración)

Limpieza: Para limpiarlas introducirlas en un recipiente con abundante agua y sal.

CHOCOLATE

Fundir la cobertura de chocolate: La cobertura de chocolate nunca debe fundirse sobre fuego directo porque se corta. La forma correcta es calentar en una cacerola agua y, cuando rompa el hervor, retirar del fuego y colocar encima otro recipiente más pequeño con el chocolate rallado. Luego remover con cuchara de madera hasta que se disuelva. Dejar entibiar antes de utilizar.

Fundir en microondas: Si se quiere fundir en el microondas, hacerlo a baja potencia para evitar que se queme.

Método alternativo: Se puede fundir con el secador de pelo.

Salsas: Para hacer una salsa, mezclar con el 40% de su peso en agua.

Evitar la formación de bolitas: Evitar que entre en contacto con agua mientras se funde porque se formarían bolitas.

CIERVO (125 gr/ración)

Carne más blanda: Para que su carne resulte más blanda a la hora de comer, es conveniente congelarla primero.

CIGALAS (300 gr/ración)

Cigalas más sabrosas: Para que resulten más sabrosas, freír en abundante aceite caliente durante poco tiempo.

Cocción: Se cuecen en agua salada o agua de mar y una hoja de laurel. Se introducen en el agua en el momento que ésta hierva. Cuando el agua comience de nuevo a hervir, dejarlas cocer durante 2 minutos y retirarlas del agua.

CIRUELAS (60 gr/ración)

Quitar el hueso con facilidad: Para quitar el hueso más facilmente, dejar en un recipiente con un poco de agua durante toda la noche para que se hidraten.

COCHINILLO (350 gr/ración)

Potenciar el sabor: Para potenciar su sabor, frotar con jamón ibérico antes de asar.

COCO

Abrir con facilidad: Para abrirlo más fácilmente, previamente introducir en el horno hasta que la cáscara comience a resquebrejarse.

CODORNIZ (300 gr/ración)

Evitar que se rompa: Para evitar que su carne se rompa al cocinar, atar con un poco de cuerda o en su defecto, envolver en papel de aluminio.

GOGOLLOS DE TUDELA (80 gr/ración)

Limpieza: Para limpiar bien los cogollos, cortarlos en cuatro trozos e introducir en un recipiente con abundante agua y sal.

COL

Col más digestible: Cuando la col es verde y dura, conviene cocerla en dos aguas para hacerla más digestible.

Evitar el mal olor: Para evitar el mal olor, deben cocerse en recipiente sin tapa. La cocción en cazuela destapada facilita la eliminación de los compuestos de azufre volátiles que producen las contracciones intestinales.

COLES DE BRUSELAS (200 gr/ración)

Compra: Comprar aquellas que tengan un color verde intenso y las hojas apretadas y verdes, descartar las de hojas amarillas. Comprobar que estén bien cerradas.

Evitar que se rompan: Evitar removerlas al cocer para que no se rompan.

Evitar que se deshagan: Cocer durante poco tiempo para que no se deshagan.

COLIFLOR (250 gr/ración)

Comer en ensalada: Si se va a comer cruda en ensalada, picarla muy finita.

Compra: Elegirla muy blanquita y con los ramilletes bien apretaditos y debe tener hojas para que duren más tiempo.

Evitar que huelan al cocer: Para evitar ese olor tan característico durante la cocción, cocer con un trozo de pan impregnado en vinagre.

Coliflor blanca: Para que al cocerla quede blanca, hacerlo con la cazuela destapada.

Aprovechar las sobras: Si nos ha sobrado coliflor cocida, cortarla en pequeños ramilletes, pasar por harina y huevo, y freír en abundante aceite caliente. Si hay suficiente cantidad, servir como primer plato y si la cantidad es escasa, servir como guarnición.

COMPOTA

Mejorar el sabor: Mejoran su sabor si se añade una cucharada de zumo de limón.

Compotas más sabrosas: Resultan más sabrosas si añadimos una ramita de canela y corteza de limón.

CONEJO (350 gr/ración)

Conservación de guisos: Si queremos cocinarlo con días de antelación, es conveniente hacerlo con hierbas aromáticas para conservarlo durante más tiempo.

CONGRIO (en sucio 300 gr/ración)

Aprovechar los restos: Reservar la parte cerrada del congrio que tiene más espinas, para hacer sopa.

CORDERO (250 gr/ración)

Cordero lechal: El cordero lechal se alimenta de leche y tanto la carne como la grasa debe ser blanca.

Cordero pascual: El cordero pascual es el cordero destetado que ya ha comenzado a pastar, por lo que su carne es de color rosado y la grasa blanca.

Asado: Se suele asar por cuartos o medios en el horno, embadurnada la pieza con manteca y ajo machacado. Se debe regar con su propia grasa de vez en cuando para que quede doradito y añadir sal a media cocción. Calcular que el tiempo medio para que esté en su punto, es de unos 20 minutos/1 Kg de carne.

Asado más jugoso: Para que al asarlo quede más jugoso, procurar que el horno tenga mucho vapor.

Acompañamiento: Se aconseja acompañarlo con una ensalada de lechuga o escarola.

CREP

Preparación: Mezclar 1 litro de leche, 6 huevos, 300 gr de harina y 50 gr de mantequilla.

Evitar que se peguen en la sartén: Para evitar que se peguen en la sartén, lubricar la sartén con una gotita de aceite entre crep y crep.

Evitar que se peguen entre si: Al retirarlas de la sartén, no amontonar una sobre otra en caliente para evitar que se queden pegadas.

CROQUETAS

Preparación: Mezclar 100 gr de harina, 100 gr de aceite por 1 litro de leche.

Evitar que se rompan: Para evitar que se rompan al freírlas, sumergirlas completamente en aceite muy caliente.

DÁTILES (30 gr/ración)

Repostería: En repostería resultan excelente los dátiles congelados.