PESCADO

Aprovechar todas sus propiedades: Para aprovechar todo su sabor y valor nutritivo, consumirlo al poco tiempo de pescarlo.

Pescados de río: Los pescados de río se conservan mejor que los de mar, pero resultan menos sabrosos.

Pescado en mal estado: Si huele a amoníaco, desecharlo.

Comprar pescado fresco: Las aletas deben estar húmedas y brillantes, las escamas deben estar firmes en la piel y brillantes, las agallas deben presentar un color rojo intenso, y los ojos deben ser claros y brillantes, nunca opacos. Podemos comprobar si el pescado es fresco acariciándolo con un dedo a contra escama, cuantas menos escamas caigan más fresco está el pescado.

Limpieza: Para secar bien el pescado, es mejor limpiarlo con un trapo húmedo y luego secarlo con otro trapo seco, que poníendolo bajo el chorro de agua fría.

Pescado fresco: Una vez cocinado, si la espina se desprende fácilmente de la carne, es síntoma de frescura.

Guarniciones para el pescado: Como guarnición de pescados se pueden utilizar limón, patata y/o tomate.

Salsas para el pescado: Las salsas bechamel, holandesa, mayonesa, tártara, marisquera; y otras más fuertes como la salsa americana, salsa curry y salsa de mostaza, resultan excelentes como acompañamientos para el pescado.

Tiempo para el asado: El tiempo necesario para asar un pescado al horno no debe exceder de los 30 minutos.

Pescado crudo durante el asado: Si al hacer el pescado al horno, vemos que éste se dora mucho por fuera y queda crudo por dentro, tapar la fuente con papel de aluminio.

Pescado asado hecho con antelación: Si el pescado está hecho con antelación, no reservarlo en el horno hasta la hora de servir.

Suavizar el sabor del pescado azul: Para suavizar el intenso sabor del pescado azul, rociarlo con abundante zumo de limón.

Quitar el olor a pescado: Si las manos quedan impregnadas de olor a pescado, frotarlas con limón.

Evitar el pescado seco en la parrilla: Para evitar que el pescado quede seco al hacerlo en la parrilla, éste debe secarse muy bien antes de ponerlo en la parrilla y a su vez, ésta debe estar muy caliente.

Aceite para freír el pescado: Para freír pescado se debe utilizar un buen aceite de oliva y en cantidad generosa.

Pescado frito: El pescado hay que enharinarlo o rebozarlo y añadirlo al aceite humeante con cuidado de no quemarnos. Cuando haya dorado por uno de los lados, dar la vuelta, dorar y retirar a un plato con papel absorbente, para que absorba el exceso de grasa.

Rebozados: Si se enharina y/o empana el pescado, posteriormente sacudirlo para que se desprenda el sobrante.

Reutilizado del aceite: El aceite utilizado para freír pescado (sobre todo si se trata de pescado azul), toma mucho sabor, por lo que solo reutilizarlo para cosas similares y siempre que no haya tomado color oscuro, porque si es así, hay que desecharlo.

Evitar que se reseque al recalentarlo: Para evitar que el pescado se reseque al recalentarlo, envolver en papel engrasado, cerrar hérmeticamente e introducir en el horno 10 minutos.

Aceite sin sabor a pescado: Para evitar que el aceite tome gusto fuerte a pescado, eche un pedazo de patata cruda en la sartén antes de comenzar la fritura.

Pescado hervido: Para cocer pescado, si la pieza es grande la echaremos en el agua cuando esta esté fría, si está troceada o fileteada, la echaremos al agua caliente.

Fumet de pescado: Primero hay que enjuagar las cabezas y espinas bajo el grifo. Si se utilizan cabezas grandes hay que quitar las agallas, pués oscurecen el fumet. Los pescados grasos no sirven.

Conservación: El pescado se conserva mucho mejor en la nevera si lo envolvemos en un trapo húmedo.