CUCHILLOS

Partes del cuchillo:

Los cuchillos de cocina por excelencia, que se deben utilizar son monobloc. Son aquellos que su lamina ocupa todo el largo del mango. Se compone de cuatro partes: mango, guarda, talón y lámina.

Los cuchillos son por lo general de acero de carbono o cerámica, aunque estos últimos son más dificiles de encontrar en el mercado. El afilado de los cuchillos se realiza con piedras de afilar (desgastan el metal) y se acentúan con la chaira.



El mango: Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde la guarda hasta el extremo. Es importante que no tenga uniones, pues estas favorecen la manipulación de bacterias. En cuanto a los materiales, los mangos de madera son muy comunes, pero son preferibles los de plastico (nailon, ABS, polipropileno).

La lámina: Es la parte esencial. Debe ser de una sola pieza desde la punta hasta el extremo de la empuñadura. Hay laminas de acero, de tres metales, unidos mediante un proceso industrial (templado) que se efectúa a altas temperaturas: se funden los metales para ser combinados y luego se los deja enfriar a cierta velocidad según las propiedades que se pretenda obtener.


Tipos de láminas:

Lamina de acero al carbono: Son apreciadas por ser las que toman más filo y lo conservan por más tiempo. Esto se debe al proceso de templado y al porcentaje de carbono que contienen. El templado es el proceso mediante el cual el acero se lo lleva casi al punto de fusión e inmediatamente se lo enfria por debajo de la temperatura ambiente. Mediante este proceso se logra mayor dureza, mayor ductilidad y menor fragilidad.
Respecto al carbono, es el elemento químico que forma mayores cadenas estables de combinaciones en la naturaleza. Es el 90% de la composición de todo lo que existe en el planeta. Partiendo de este principio, el carbono al combinarse con el hierro, en una lamina de cuchillo, le proporciona principalmente dureza por lo que la hace conservar el filo.
El hierro junto con el carbono son muy propenso a combinarse con el oxigeno del aire o del agua, por lo que su gran defecto es que se oxidan. Además, se manchan o se oscurecen si toman contacto con productos ácidos (cebolla, cítricos), esto se explica ya que sufren principalmente un proceso de oxidación acelerado. El ácido contiene oxígeno que se combina rápidamente con las moléculas Hierro-carbono de la lámina de cuchillo, provocando la oxidación y las manchas. Parte de la oxidación queda en el cuchillo y parte en el producto cortado por lo que dan sabor metálico a los alimentos.

Láminas de acero inoxidable: El acero al combinarse con un mínimo de 11% de Cromo hace que se forme una capa continua sobre la superficie del acero que lo protege de una ulterior oxidación. Con respecto al templado, el acero al estar combinado con el cromo no permite, al enfriarse, que los cristales que componen el metal aleado se ordenen de la misma forma que la lámina de acero Hierro-Carbono. Esto hace que la lámina de acero inoxidable no obtenga la misma dureza que la lámina al carbono y por lo tanto pierdan el filo rapidamente.

Láminas de acero-molibdeno-vanadio: Son muy similares a las laminas de acero de carbono, no se oxidan, mantienen el filo y se afilan con rapidez. La aleación del acero con el molibdeno (otro metal), produce un fuerte aumento de la templabilidad. Por ser de la familia del Cromo, contiene propiedades inoxidables pero también aumenta la dureza (importante en la conservación del filo) y la resistencia al desgaste. El vanadio (otro metal), tiene la función de hacer la pieza más uniforme y mejorar aún más las propiedades mecánicas.

Láminas de cerámicas: Resultan excelentes para cortar frutas y vegetales. Casi no pierden el filo y carecen por completo de riesgo de oxidación. No se parten con golpes ni caidas. Y son los más caros de todos.


Tipos de cuchillos:

• Cuchillo de oficio: se utiliza para deshuesado de aves pequeñas y grandes (lámina de 8 cm.)
• Cuchillo descamador: se utiliza para quitarles las escamas a los pescados. Es largo y fino (lámina de 30 cm.)
• Cuchillo torneador o pico de loro: se usa para tornear frutas y verduras y para el tallado de las mismas. Es muy pequeño (lámina de 5 cm.)
• Cuchillo para masas quebradas: es similar a una gran espátula. Tiene 5 cm. de ancho y 30 cm. de largo.
• Cuchillo fileteador: es el más tradicional ya que su uso es muy variado. El grande tiene de 14 a 16 cm de lámia y el chico tiene de 10 a 12 cm. de lámina.
• Cuchillo de chef o de cocina: lámina gruesa y rígida, de 12 a 31 cm. para cortar, trozar y picar.
• Cuchillo para pan: lámina rígida y dentada, de 25 a 30 cm.
• Hachas para hortalizas.