Compra: Los mejores son los espárragos cortos, gruesos y con las puntas rosadas. Se deben escoger del mismo grosor para que cuezan por igual.Espárragos verdes: Los espárragos verdes cultivados son menos finos y se suelen emplear para tortillas o ensaladillas.
Quitar el amargor: Para constrarrestar el amargor de los espárragos verdes trigueros (silvestres), deben desmenuzarse con la mano y echar en el aceite hirviendo. Dejar que ablanden sin dorarse.
Espárragos leñosos: Aprovechar los espárragos verdes trigueros que se parten fácilmente con la mano, sino pueden resultar muy leñosos.
Limpieza: Se debe pelar y retirar la parte final del tallo.
Cocción: Atar en manojos y cocer en agua hirviendo con sal y un poco de azúcar hasta que estén tiernos. Para comprobar que estén en su punto, al atravesarlos con un alfiler no deben ofrecer resistencia.
Pelar los espárragos: Los espárragos blancos hay que pelarlos antes de cocerlos, los verdes no es necesario.
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