FRUTAS

Frutas al horno: Cuando se cuecen frutas en el horno se deben elegir piezas maduras, pues cuanto menos maduras estén más tanino producen, dándole un saber acre.

Frutas con licor: Cuando se preparan frutas con aguardiente, hay que blanquearlas previamente y luego pincharlas con un palillo para que penetre el alcohol.

Ensalada de frutas: Cuando se hace una ensalada de frutas, el azúcar se pondrá siempre al final para que no se ablanden las frutas, o bien se puede sustituir por un almibar.

ABADEJO, BACALAO (en sucio 400 gr/ración, en limpio 180 gr/ración)

Limpieza: Limpiar con agua y hielos ya que su carne es muy delicada.

Potenciar el sabor: A la hora de cocinar, frotar con un poco de ajo para potenciar su sabor.

Cortar en láminas: Para exfoliar en láminas fácilmente, después de cocer, aplastarlo un poco con las manos.

ACEDERAS (300 gr/ración)

Quitar el amargor: Para constrarrestar su amargor, añadir un poco de zumo de limón.

ACEITE DE OLIVA (1 cucharada sopera/ración)

No mezclar aceites: No mezclar un aceite ya usado con uno sin usar.

Conservación: Conservar en un envase opaco para no alterar sus propiedades organolépticas.

Fritura sin espuma: Para que al freír un alimento se forme menos espuma, añadir una cáscara de huevo en el aceite.

Potenciar su sabor: Para potenciar su sabor se puede añadir unos granos de comino.

Reutilizar el aceite: El aceite usado para freír patatas se puede reutilizar para freír carne.

Eliminar olores y sabores fuertes: Para eliminar olores y sabores fuertes del aceite y poder reutilizarlo, freír unas rebanadas de patata hasta que estén muy doradas.

Evitar quemaduras: Para evitar quemaduras, introducir el alimento suavemente en el aceite caliente. Si el alimento ha sido lavado previamente, secarlo bien antes de añadirlo al aceite. Utilizar utensilios largos para dar la vuelta a los alimentos. Al freír, mantener los mangos de las sartenes hacia el interior de la cocina.

Calcular la cantidad: Es importante tener en cuenta la cantidad de aceite que se debe utilizar, si se añade mucho, el alimento se puede cocer y si se añade poco el alimento se puede quemar.

Punto de fritura óptimo: El punto de fritura óptimo es cuando el aceite humea.

Frituras: Freír en pequeñas cantidades para evitar que el aceite pierda la temperatura deseada.

Evitar que se queme: Para evitar que el aceite se queme al freír en tandas, retirar la sartén del fuego entre tanda y tanda, y poner de nuevo al fuego en el momento de su uso.

Eliminar el exceso de aceite: Para eliminar el exceso de aceite de las frituras, retirar a un plato con papel absorbente antes de servir.

ACEITUNAS

Aceitunas rellenas: Existen aparatos especiales para deshuesarlas y se pueden rellenar de diferentes productos como anchoa, pimiento, etc.

Antes de guisar: Antes de utilizar en guisos es conveniente hervirlas en agua durante unos minutos.

ACELGAS (400 gr/ración)

Compra: Se deben comprar aquellas que presenten las hojas de color verde intenso y los tallos muy blancos.

Limpieza: Para limpiar las pencas, retirar las hebras y cortar en trozos de unos 10 cm.

Quitar el amargor: Lavar en agua caliente para quitar el amargor.

AGAR-AGAR

Salsas espesas: Añadir en pequeñas cantidades ya que puede espesar excesivamente la salsa.

AGUACATE (60 gr/ración)

Maduración más rápida: Para acelerar el proceso de maduración, envolver en papel de periódico.

Evitar la oxidación: Si se utiliza sólo la mitad, conservar la otra mitad con el hueso y rociar por encima con un poco de zumo de limón para que no se oxide.

AJO (1/3 de diente de ajo/ración)

Compra: Los ajos tienen que estar duros al apretarlos.

Ajos más digeribles: Para que no repita, retirar el germén verde que está en el interior del diente de ajo.

Ensaladas más aromáticas: Para dar aroma a las ensaladas, frotar el recipiente de la ensalada con un diente de ajo cortado por la mitad.

Potenciar su sabor: El diente de ajo cortado por la mitad y con un poco de sal por encima durante unos minutos, potencia su sabor.

Pelar con facilidad: Para pelar fácilmente un diente de ajo, aplastarlo primero. Otro método para pelar los ajos con facilidad y que no se nos quede la piel pegada a los dedos, es poner los dientes de ajo en remojo, en agua, durante 10 ó 15 minutos, la piel saldrá casi sola.

Conservación: Para conservar las ristras de ajo, colgarlas en un lugar seco. Para conservar los ajos cortados, sumergirlos en un recipiente con aceite.

Eliminar el olor de las manos: Después de manipularlo, poner las manos sin frotar debajo del chorro de agua fría para eliminar el olor.

Evitar que se quemen: Para que el ajo no se queme ni deje un sabor amargo en las comidas, lo ideal es incorporarlo a la preparación, después de que los demás vegetales hayan soltado su jugo.

Machacar ajos: Si cuando vas a machacar ajos, quieres evitar que se te escapen del mortero, solo has de añadirles un poco de sal.

ALBAHACA

Conservar el aroma: Picar y añadir en el último momento para conservar todo su aroma.

ALBARICOQUE (80 gr/ración)

Pelar con facilidad: Para retirar la piel más fácilmente, calentarlo ligeramente.

ALBÓNDIGAS (100 gr/ración)

Hacer bolitas fácilmente: A la hora de hacer las bolitas, echar un poco de aceite en la mano para facilitar su manipulación.

Masa más consistente: Conservar en el frigorífico hasta el momento de freír para dar una mayor consistencia a la masa.

ALCACHOFAS (600 gr/ración)

Compra: Las hojas deben ser verdes, flexibles y resistentes, además deben estar bien cerradas, prietas y sin manchas negras.

Comer en crudo: Las alcachofas pequeñitas pueden comerse crudas.

Limpieza: En las alcachofas grandes, hay que retirar las hojas exteriores más duras y los tallos. Cocer el corazón de la alcachofa en agua hirviendo.

Evitar la oxidación: Si desde el momento en que se limpian al momento en que se cocinan transcurre un tiempo, se deben introducir en un recipiente con agua fría y el zumo de un limón para que no oscurezcan.

Alcachofas frescas: Para mantener las alcachofas frescas durante más tiempo, sumergir los tallos en un recipiente con agua y azúcar hasta el momento de su consumo. Cortar diariamente un trocito del tallo.

A la plancha: Para hacer a la plancha, sin cocinar previamente, cortar en láminas muy finas.

En conserva: Si se utilizan alcachofas en conserva, escaldar en agua hirviendo durante unos minutos para eliminar el sabor a conserva.

ALCAPARRAS

Menos amargas: Es mejor picarlas que triturarlas para que no resulten demasiado amargas.

ALMEJAS (250 gr/ración)

Limpieza: Limpiar en un recipiente con agua y sal, removiéndolas bien para que suelten toda la arena.

Desechar las malas: Si al cocinarlas, alguna no se abre, retirarla porque su ingestión puede resultar tóxica.

Comer en crudo: Si se desea comer en crudo, sumergir en agua hirviendo durante 30 segundos para que se abran.

ALMENDRAS

Pelarlas con facilidad: Para pelarlas fácilmente, meter en agua hirviendo unos minutos, escurrirlas y seguidamente pasar por agua fría.

ALUBIAS (80 gr/ración)

Judías más grandes: Si queremos que engorden, cocerlas en la cazuela sin la tapa.

Facilitar la digestión: Para facilitar su digestión, cambiar el agua de cocción cuando comiencen a hervir.

Judías pintas: Si no tenemos suficientes judías pintas, se puede servir con arroz blanco, es un plato muy sabroso.

Judías blancas: Las judías blancas se pueden hacer en crudo en la olla a presión y estarán cocidas en una hora.

ANCHOAS (en sucio 200 gr/ración)

Compra: A la hora de comprar, comprobar que estén muy frescas y limpiarlas lo más pronto posible.

ANGUILA (en sucio 250 gr/ración)

Carne más blanda: Para ablandar su carne cocinarla con abundante cebolla.

ANGULAS (80 gr/ración)

Consumo: Se recomienda comprar y consumir en breve porque su carne es muy delicada.

Cocción recomendada: Cocinarlas en cazuela de barro.

APIO (20 gr/ración)

Limpieza: Para limpiar la rama, es necesario rasparla o pelarla para retirar las hebras duras que tiene.

Aprovechar las hojas: Las hojas verdes se pueden reservar para hacer caldos vegetales.

Aperitivo sano: Cortar en bastoncitos, untar en limón para que no oscurezcan y servir con mayonesa.

ARROZ (100 gr/ración)

Paella perfecta: Para que la paella no se pase, no añadir cebolla. Dejarla reposar 5 minutos cubierta con un trapo húmedo.

Evitar que se pegue: Para que no se pegue, añadir el arroz cuando el agua esté hirviendo y no remover el arroz.

Arroz vaporizado: El arroz vaporizado no se pasa ya que no contiene almidón.

Arroz cremoso: Para conseguir un arroz cremoso, añadir un poco de aceite de oliva fuera del fuego y remover enérgicamente con ayuda de una espátula de madera.

Potenciar el sabor: Para potenciar su sabor, utilizar el caldo de una verdura intensa de sabor.

Arroz más blanco: Echar unas gotitas de zumo de limón en el agua de la cocción.

ATÚN (en sucio 200 gr/ración, en limpio 100 gr/ración)

Consumo: Se recomienda comer muy fresco, ya que se deteriora fácilmente debido a su gran contenido en materia grasa.

AVELLANAS

Más aroma: Para obtener todo su aroma conviene tostarlas ligeramente.

AVES

Desplumar con facilidad: Una vez muerta y desangrada, escaldar en agua hirviendo durante 30 segundos para desplumarla fácilmente.

Ave rellena: Si el ave se va a rellenar, no conviene escaldarla.

Asado más tierno: Si vamos asar un ave y nos resulta dura, frotar con limón antes de introducirla en el horno.

AZAFRÁN

Más aroma: Para obtener todo su aroma, envolver en papel de aluminio y calentar unos segundos al fuego.

Variedades: En el mercado existen unos preparados de azafrán de aplicación directa.

AZÚCAR

Salsa de tomate: A la hora de preparar una salsa de tomate, añadir un poco de azúcar para contrarrestar su acidez.

Cocer espárragos: A la hora de cocer espárragos, añadir un poco de azúcar al agua de cocción para contrarrestar su amargor.

Azúcar glass: Si está apelmazado, pasarlo por un tamiz antes de su uso.

Crema chantilly: El azúcar glass al agregarse a la crema chantilly debe cernirse o tamizarse previamente. De esta forma no se formarán grumos en la crema.

BACALAO SALADO/DESALADO (200 gr/ración)

Desalado: A la hora de desalar, hacerlo en un recipiente con agua fría.

Comprobar el punto de sal: Al desalar el bacalao, para comprobar el punto de sal, coger un poco de carne del interior y probar en crudo.


Bacalao sin sal: Si se ha desalado demasiado, añadir un poco de sal.

Soltar gelatina: Desmigar con las manos para que suelte toda su gelatina. Si la bacalada es muy grande, aprovechar las escamas para obtener más gelatina.

Pil-Pil: Si se hace al pil-pil, hacerlo en templado para que el pil-pil no se corte.

Cocción correcta: Hay que tener en cuenta que se trata de un producto que está cocinado en sal, por lo tanto a la hora de utilizarlo sólo es necesario calentarlo.

Croquetas: Para potenciar el sabor de las croquetas de bacalao, utilizar aceite de oliva virgen extra.

BERENJENA (150 gr/ración)

Compra: Debe estar dura, brillante, tersa y de color uniforme sin manchas.

Quitar el amargor: No debe comerse cocida ya que tiene un sabor amargo muy desagradable. Para quitar el amargor, primero sazonarla, dejar reposar durante 5 minutos y posteriormente, lavarla con abundante agua para retirar el exceso de sal.

Evitar la oxidación: Es conveniente cortar a última hora y rociar con un poco de zumo de limón para que no se oxide.

A la plancha: Se puede hacer a la plancha sin necesidad de utilizar aceite.

Asar en el horno: Para asar en el horno, hacer unas incisiones en la superficie para que penetre el calor y se haga más rápidamente.

Freír: Freír a fuego fuerte y durante poco tiempo para que no absorba mucho aceite.

Berenjenas fritas bien crujientes: Para que las berenjenas fritas queden bien crujientes y no lacias y sin cuerpo, se mojan una a una en un recipiente con agua justo antes de echarlas a la sartén con el aceite muy caliente. Cuidado porque el aceite como es lógico salpica mucho más.

Berenjenas no aceitosas: Si queremos freír berenjenas y no resulten aceitosas, las cortamos con bastante tiempo y las dejamos al menos una hora en agua con sal. Luego las dejamos escurrir bien, las pasamos por harina, y a freír. No pringan nada.