Qué es un roux: Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras muchas preparaciones. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux, se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina procurando evitar la aparición de grumos. (Ver video)
jueves, 30 de junio de 2011
P
Pelar: Eliminar la capa superficial de un alimento. Cuando se hace por medio del escalfado se llama mondar. Para pelar un pimiento se pone directamente sobre el fuego hasta que esté negro por todos los lados, luego introducirlo en una bolsa plástica, cerrarla y dejarlo enfriar, en ese momento podemos retirar la piel facílmente con los dedos. (Ver video)
Pelar berenjenas: Para pelar una berenjena, se pone directamente a fuego lento hasta que se carbonice toda la piel exterior. Después se introduce en una bolsa hermética y se deja refrigerar unos 10 minutos. Una vez sacado del frigorífico, con ayuda de un trapo vamos frotando la piel que se irá desprendiendo sola. (Ver video)
Pelar berenjenas: Para pelar una berenjena, se pone directamente a fuego lento hasta que se carbonice toda la piel exterior. Después se introduce en una bolsa hermética y se deja refrigerar unos 10 minutos. Una vez sacado del frigorífico, con ayuda de un trapo vamos frotando la piel que se irá desprendiendo sola. (Ver video)
M
Macedonia: Cortar bastones y luego cubos de estos de 5mm por lado. (Ver video)
Majar: Machacar o golpear un alimento con el mortero.
Mantener el brócoli fresco: Truco para guardar el brócoli y que permanezca fresco por varios días. (Ver video)
Mantequilla Anuesada: Cómo hacer una mantequilla Anuesada. (Ver video)
Mantequilla especiada: Cómo especiar la mantequilla para acompañar carnes y pescados al grill. (Ver video)
Marinar: Sumergir en un medio líquido aromático por determinado tiempo un ingrediente.
Mezclar tempura: Fritura rápida japonesa para verduras y mariscos. Se mezcla la harina y se va agregando el agua mezclando constantemente hasta crear la consistencia deseada ni muy espesa ni muy diluida, por último echar hielo a la mezcla para que el producto quede más crujiente. (Ver video)
Majar: Machacar o golpear un alimento con el mortero.
Mantener el brócoli fresco: Truco para guardar el brócoli y que permanezca fresco por varios días. (Ver video)
Mantequilla Anuesada: Cómo hacer una mantequilla Anuesada. (Ver video)
Mantequilla especiada: Cómo especiar la mantequilla para acompañar carnes y pescados al grill. (Ver video)
Marinar: Sumergir en un medio líquido aromático por determinado tiempo un ingrediente.
Mezclar tempura: Fritura rápida japonesa para verduras y mariscos. Se mezcla la harina y se va agregando el agua mezclando constantemente hasta crear la consistencia deseada ni muy espesa ni muy diluida, por último echar hielo a la mezcla para que el producto quede más crujiente. (Ver video)
L
Licuar: Por medio de rotación rápida, extraer el jugo de las verduras y frutas; crear un puré o picar.
Ligar: Acción destinada a dar consistencia a un líquido (crema, velouté, salsa).
Limpieza de carne: Limpiar la carne es retirar la grasa y tejidos indeseados, no es recomendable echarle agua; se necesita un cuchillo muy afilado, deben ser cortes muy precisos para no dañar la carne y para evitar desperdicios.
Ligar: Acción destinada a dar consistencia a un líquido (crema, velouté, salsa).
Limpieza de carne: Limpiar la carne es retirar la grasa y tejidos indeseados, no es recomendable echarle agua; se necesita un cuchillo muy afilado, deben ser cortes muy precisos para no dañar la carne y para evitar desperdicios.
I
Infusión: Verter un líquido hirviendo sobre una hierba aromática y esperar a que cargue de los aromas de ésta. También se hace infusión con otros productos alimenticios que puedan aportar sabor o color.
H
Hervir: Llevar un líquido (agua, fondo, o caldo corto) a ebullición y mantenerlo en ella, a fin de cocer los alimentos que se han sumergido en el mismo.
Hervir arroz: Cómo hacer arroz por el método de hervido. (Ver video)
Hervir arroz: Cómo hacer arroz por el método de hervido. (Ver video)
F
Filetear: Cortar una pieza de corte largo y delgado en carnes, pechuga de aves y pescados sin espinas. Abrir la pieza para dejarla más delgada y del mismo espesor, se debe hacer de manera longitudinal y con cortes precisos para no dañar la proteína. (Ver video)
Flambear: Rociar una preparación con licor (coñac, armañac, calvados, ron, whisky) y prender fuego para intensificar su gusto. El termino francés “Flamber” quiere decir también chamuscar, pasar un ave por la llama para terminar de limpiarla.
Freír: Cocer un alimento mediante su inmersión en un cuerpo graso a alta temperatura. (Ver video)
Fritar tempura: Fritura rápida japonesa que se usa sobre todo en mariscos y en verduras. El truco para determinar que la temperatura del aceite sea adecuada es echar un poco de mezcla de tempura en el aceite y si flota y burbujea nos indica que la temperatura es adecuada; luego pasamos el rollo por harina, luego se pasa por la mezcla de tempura y se fríe, sin dejar que doren demasiado. (Ver video)
Flambear: Rociar una preparación con licor (coñac, armañac, calvados, ron, whisky) y prender fuego para intensificar su gusto. El termino francés “Flamber” quiere decir también chamuscar, pasar un ave por la llama para terminar de limpiarla.
Freír: Cocer un alimento mediante su inmersión en un cuerpo graso a alta temperatura. (Ver video)
Fritar tempura: Fritura rápida japonesa que se usa sobre todo en mariscos y en verduras. El truco para determinar que la temperatura del aceite sea adecuada es echar un poco de mezcla de tempura en el aceite y si flota y burbujea nos indica que la temperatura es adecuada; luego pasamos el rollo por harina, luego se pasa por la mezcla de tempura y se fríe, sin dejar que doren demasiado. (Ver video)
E
Empanar: Cubrir con pan rallado o mezcla de empanar un alimento antes de freírlo, saltearlo o asarlo. Este procedimiento se hace con el fin de aportar sabor, textura crujiente e impedir que el alimento absorba grasa.
Pasar el producto a empanizar primero por harina cubriendo toda la superficie, luego por el huevo batido y de último por la miga de pan. (Ver video)
Emulsionar: Homogenizar líquidos que no se mezclan. Este procedimiento requiere de un agente emulsionante para estabilizarla y que no se separe. Ejemplo la mayonesa (emulsión en frío), salsa holandesa (emulsión en caliente).
Encolar: Modo de clarificación tradicional de los vinos, por el cual se eliminan las partículas en suspensión mediante la introducción de un producto coagulante como claras de huevo batidas a la nieve.
Encostrar: Formar una costra que rodee o cubra todo el producto, para luego llevarlo a cocción.
Enfondar o fonsear: Cubrir el fondo y las paredes de una cazuela, un molde o una terrina, con tocino, cortezas de cerdo o una pasta.
Enharinar molde: Para cubrir el fondo y las paredes de un molde, lo primero que hay que hacer es embadurnar todo el interior con mantequilla previamente derretida ayudándonos de un pinecel, al pintar el molde es importante que no queden restos de mantequilla en el molde, ya que estos pueden interferir en el horneado. Después se echa un poco de harina en la base y se va esparciendo por todo el molde, moviéndolo y dando golpecitos con la mano. (Ver video)
Enmantecar: Acción de untar con mantequilla un utensilio o extender mantequilla sobre pan. (Ver video)
Enmantecar aceite: Acción de untar con aceite un utensilio. (Ver video)
Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo para eliminar las impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras, intensificar color o eliminar un sabor acre. (Ver video)
Estirar carnes: Adelgazar piezas de carnes para luego aplicar algún método de cocción.
Cubrir la pieza cárnica con papel film por ambos lados; si es una pieza blanda, usar la mano al adelgazar la carne para no dañarla; si es una proteína más dura como la de res o cerdo se puede usar la parte plana de un maso. (Ver video)
Estofar: Cocción en un ambiente cerrado o rehogado con el añadido de un liquido graso. Normalmente se trata de carne de buey o ternera, cocida con muchas verduras y aromatizada al vino.
Pasar el producto a empanizar primero por harina cubriendo toda la superficie, luego por el huevo batido y de último por la miga de pan. (Ver video)
Emulsionar: Homogenizar líquidos que no se mezclan. Este procedimiento requiere de un agente emulsionante para estabilizarla y que no se separe. Ejemplo la mayonesa (emulsión en frío), salsa holandesa (emulsión en caliente).
Encolar: Modo de clarificación tradicional de los vinos, por el cual se eliminan las partículas en suspensión mediante la introducción de un producto coagulante como claras de huevo batidas a la nieve.
Encostrar: Formar una costra que rodee o cubra todo el producto, para luego llevarlo a cocción.
Enfondar o fonsear: Cubrir el fondo y las paredes de una cazuela, un molde o una terrina, con tocino, cortezas de cerdo o una pasta.
Enharinar molde: Para cubrir el fondo y las paredes de un molde, lo primero que hay que hacer es embadurnar todo el interior con mantequilla previamente derretida ayudándonos de un pinecel, al pintar el molde es importante que no queden restos de mantequilla en el molde, ya que estos pueden interferir en el horneado. Después se echa un poco de harina en la base y se va esparciendo por todo el molde, moviéndolo y dando golpecitos con la mano. (Ver video)
Enmantecar: Acción de untar con mantequilla un utensilio o extender mantequilla sobre pan. (Ver video)
Enmantecar aceite: Acción de untar con aceite un utensilio. (Ver video)
Escaldar: Sumergir un alimento en agua hirviendo para eliminar las impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras, intensificar color o eliminar un sabor acre. (Ver video)
Estirar carnes: Adelgazar piezas de carnes para luego aplicar algún método de cocción.
Cubrir la pieza cárnica con papel film por ambos lados; si es una pieza blanda, usar la mano al adelgazar la carne para no dañarla; si es una proteína más dura como la de res o cerdo se puede usar la parte plana de un maso. (Ver video)
Estofar: Cocción en un ambiente cerrado o rehogado con el añadido de un liquido graso. Normalmente se trata de carne de buey o ternera, cocida con muchas verduras y aromatizada al vino.
D
Desamargar berenjenas: Para desamargar las berenjenas, se cortan en rodajas de 1 cm de grosor y se dejan con abundante sal a temperatura ambiente durante 1 hora. Después se quita la sal aclarándolas en agua. (Ver video)
Desgrasar: Retirar el exceso de grasa de un producto, una preparación o un recipiente de cocción.
Descorazonador: Implemento que retira las semillas de manzanas y peras. Para descorazonar, primero se busca el centro de la fruta, se ejerce presión y se gira el utensilio para retirar el corazón de la fruta. (Ver video)
Descorazonar alcachofas: Primero se retira parte del tallo con un cuchillo, se deshoja la alcachofa hasta llegar a las hojas amarillas, retirar los extremos de estas hojas; con la ayuda de una cuchara quitamos las hojas y vellosidades moradas del interior, al final pulir la verdura con ayuda del cuchillo y de la cuchara hasta que encontrar el corazón. (Ver video)
Desglasear: Disolver con la ayuda de un liquido (vino, consomé, fondo, nata liquida, vinagre) los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un dorado, un salteado o una cocción al horno, a fin de obtener un jugo o una salsa. Bajo el efecto del calor, los jugos caramelizan en el fondo del recipiente. Antes se deben desgrasar y luego proceder a desglasar.
Deshojar: Separar las hojas del tallo, normalmente de las hierbas aromáticas y de las lechugas. Retirar primero el pedúnculo y separar las hojas, por último lavar las hojas con abundante agua.
(Ver video)
Deshuesar: Retirar, total o parcialmente, los huesos de una pieza de carne, ave o res. También se aplica a retirar las espinas del pescado en crudo para rellenar.
Deshuesar frutas: Para deshuesar una fruta, se introduce el cuchillo hasta llegar al hueso y se corta por la mitad, despues se giran las dos mitades y se abre la fruta retirando el hueso con la mano. (Ver video)
Despresar un pollo: Es la acción de trocear un pollo. Para esta tarea debemos tener el pollo limpio, después se separa las pechugas de las patas mediante un corte. Posteriormente, se separan las alas cortando primero las membranas, después se rompe con la mano la junta del hueso para terminar cortando el resto de la carne con el cuchillo. Paso seguido se separan un poco más las pechugas y se procede a cortar el muslo y el contramuslo, de la misma forma que con las alas. Después, se retira lo restante que queda en los laterales, hasta dejar solo la pechuga. Por último se hacen dos incisiones en la parte central y vamos separando la pechuga ayudándonos de las manos, esta operación se realiza para retirar los huesos de las pechugas. (Ver video)
Desgrasar: Retirar el exceso de grasa de un producto, una preparación o un recipiente de cocción.
Descorazonador: Implemento que retira las semillas de manzanas y peras. Para descorazonar, primero se busca el centro de la fruta, se ejerce presión y se gira el utensilio para retirar el corazón de la fruta. (Ver video)
Descorazonar alcachofas: Primero se retira parte del tallo con un cuchillo, se deshoja la alcachofa hasta llegar a las hojas amarillas, retirar los extremos de estas hojas; con la ayuda de una cuchara quitamos las hojas y vellosidades moradas del interior, al final pulir la verdura con ayuda del cuchillo y de la cuchara hasta que encontrar el corazón. (Ver video)
Desglasear: Disolver con la ayuda de un liquido (vino, consomé, fondo, nata liquida, vinagre) los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un dorado, un salteado o una cocción al horno, a fin de obtener un jugo o una salsa. Bajo el efecto del calor, los jugos caramelizan en el fondo del recipiente. Antes se deben desgrasar y luego proceder a desglasar.
Deshojar: Separar las hojas del tallo, normalmente de las hierbas aromáticas y de las lechugas. Retirar primero el pedúnculo y separar las hojas, por último lavar las hojas con abundante agua.
(Ver video)
Deshuesar: Retirar, total o parcialmente, los huesos de una pieza de carne, ave o res. También se aplica a retirar las espinas del pescado en crudo para rellenar.
Deshuesar frutas: Para deshuesar una fruta, se introduce el cuchillo hasta llegar al hueso y se corta por la mitad, despues se giran las dos mitades y se abre la fruta retirando el hueso con la mano. (Ver video)
Despresar un pollo: Es la acción de trocear un pollo. Para esta tarea debemos tener el pollo limpio, después se separa las pechugas de las patas mediante un corte. Posteriormente, se separan las alas cortando primero las membranas, después se rompe con la mano la junta del hueso para terminar cortando el resto de la carne con el cuchillo. Paso seguido se separan un poco más las pechugas y se procede a cortar el muslo y el contramuslo, de la misma forma que con las alas. Después, se retira lo restante que queda en los laterales, hasta dejar solo la pechuga. Por último se hacen dos incisiones en la parte central y vamos separando la pechuga ayudándonos de las manos, esta operación se realiza para retirar los huesos de las pechugas. (Ver video)
C
Caldo de gallina: En un litro de agua, diluir el cubo y reemplazar esta mezcla por el fondo. El agua para diluir debe ser preferiblemente caliente, ya que facilita el proceso. (Ver video)
Caramelizar: Proceso de la oxidación del azúcar por medio del calor, en alimentos que contengan azúcar o en la sacarosa para formar caramelo; para dar color marrón y un agradable aroma.
Carpaccio: Es una preparación en finas láminas de una carne o pescado. Dentro de las carnes, la más usada es la de ternera. Se presenta en crudo y aliñado con aceite de oliva y algunas gotas de limón todo ello decorado con virutas de parmigiano Reggiano. (Ver video)
Cascar huevos: Para cascar un huevo es necesario quebrarlo sobre una superficie lisa para evitar que quede cascara en el huevo. (Ver video)
Cómo cocinar pasta: Para cocinar pasta adecuadamente debemos seguir siempre la siguiente proporción: Por cada 100 gramos de pasta, usamos 1 litro de agua y una cucharada de sal.
Cuando el agua hierva, agregamos la pasta y la sal; no se debe echar aceite ya que este no permite que la salsa se adhiera a la pasta; para saber si la pasta esta al dente, debemos morderla y ver unos pequeños puntos blancos en el interior de la pasta.
Podemos retirar un poco del agua en donde cocinamos la pasta, para hacer la salsa; debido a que el agua tiene un contenido de almidón que nos ayudará a darle consistencia a la salsa. (Ver video)
Cómo cortar el atún: Corte de atún para sushi. Primero se debe tener un filete de muy buena calidad y muy fresco, se debe cortar en laminas en el sentido contrario de la fibra, para que no se deshaga. (Ver video)
Cómo cortar el salmón: Corte de salmón para sushi. Primero se debe tener un filete de muy buena calidad de salmón y se cortan filetes en el sentido contrario de las fibras. (Ver video)
Cómo cortar el sashimi: Corte de palitos de cangrejo para sushi. Desenvolver el palito de cangrejo, luego desenrollarlo y usar la parte de color para la parte superior del rollo o para decorar y la parte blanca para rellenar los rollos. (Ver video)
Cómo cortar puerro: Separar,limpiar y cortar el puerro. Retirar las hojas y la parte inferior del puerro con un cuchillo. Debemos hacer un corte longitudinal por la mitad del puerro, separar las hojas y lavarlas muy bien, podemos cortarlo en julianas largas en el sentido de la fibra o en julianas cortas en contra de la fibra. (Ver video)
Cómo escoger ajos: Hay que tener cuidado de que no tengan brotes verdes y que los ajos estén apretados. (Ver video)
Cómo escoger cebollas: Deben estar firmes y apretadas y carecer de golpes y de brotes verdes. (Ver video)
Cómo escoger mangos: La piel debe ser lisa y uniforme, y no tener manchitas negras. Deben tener la firmeza propia de la fruta y una fragancia muy dulce. (Ver video)
Cómo escoger lechugas: Las lechugas deben ser frescas y tener un color muy verde. Hay que evitar las que esten marchitas y mohosas y las que están alrededor de estas, ya que estropean las que están a su alrededor. (Ver video)
Cómo escoger limones o limas: La piel debe ser brillante, sin magulladuras y de un color uniforme. Los limones no deben mostrar zonas verdes y en el caso de las limas no deben mostrar zonas amarillas. Los limones deben pesar, cuanto más pese un limón, más zumo tiene. Para rallar los limones, estos deben tener la piel gruesa y, para hacer zumo la piel debe ser fina. (Ver video)
Cómo escoger manzanas: La piel debe estar brillante, sana y sin golpes. A su vez, debemos tener en cuanta que la manzana debe ser firme, y tener fragancia. Cuanto más fragancia tenga la fruta, más dulce es. (Ver video)
Cómo escoger melones: Un melón debe pesar y tener una piel dura. El color debe ser uniforme, y no mostrar manchas ni golpes. El culo del melón debe ceder a la presión de los dedos, además el melón debe tener una fragancia dulce. (Ver video)
Cómo escoger peras: La piel debe ser lisa y homogénea, no debe tener golpes ni magulladuras, ni tampoco manchas de color café, y debe ser muy firme al tacto. (Ver video)
Cómo escoger piñas: En una piña la piel debe ser bastante gruesa y firme, no debe tener manchas y su penacho debe ser bastante verde. Para saber si está madura, si al arrancar una hoja del penacho sale con bastante facilidad, es que la piña está madura, por otra parte, la fruta debe ser bastante fragancia con un olor dulce. (Ver video)
Cómo escoger plátanos: Debe tener un color amarillo uniforme sin manchas marrones, hay que descartar los plátanos que muestren un color verde, aunque solo tome ese color en los extremos. (Ver video)
Cómo escoger sandias: Las sandias deben ser lo más pesadas posibles, su piel debe ser homogénea, en el caso de las sandías rayadas, los verdes deben ser del mismo tono. Para saber si está madura, se le da unos golpecitos a la cascara y no debe sonar a hueco, de no ser así o está seca o inmadura. Otra forma de saberlo, es que las manchas del cuelo deben ser amarillas, nunca verdes o blancas. (Ver video)
Cómo medir el papel parafinado: Para cortar el papel vegetal de forma que nos cubra todo el fondo de un molde de pasteleria, de forma exacta y que no sobre nada, es bastante sencillo. Lo primero que hay que hacer, es cortar un trozo que nos sobresalga del díametro del circulo por ambos lados. Despues, se dobla en cuatro partes, y por último se junta una de las puntas formando un triángulo. Una vez doblado, se da la vuelta al molde, se coloca el tríangulo en el centro y se corta la parte que nos sobresalga del molde. (Ver video)
Cómo pelar jengibre: La mejor forma de pelar un jengibre, es rasparlo con una cuchara e ir cortando las distintas ramificaciones. A la hora de comprar un jengibre, aunque es un poco arrugado la piel debe estár lo más lisa posible, desprender un olor bastante característicos y debe ser lo más grande posible. (Ver video)
Cómo pelar mangos: Para pelar un mango, lo debemos cortar en 4 partes dos paralelas a la pepa y las otras dos perpendiculares.
Con la ayuda de un cuchillo pequeño hacemos una cuadricula en la pulpa sin atravesar la piel, luego empujamos el mango hacia afuera para retirar los cubos, pasando el cuchillo entre la fruta y la piel. (Ver video)
Como pelar y despepitar un tomate verde: Para pelar se hace de la misma forma que las patatas, es decir, con la ayuda de un cuchillo, nunca con agua, ya que sino le quitaríamos el frescor y la textura no sería tan agradable. Para despepitarlo, basta con cortar el tomate por la mitad y quitarlas con ayuda de una cucharilla, quedándonos únicamente con la carne. (Ver video)
Como pelar y segmentar un cítrico: Para pelar un cítrico (lima, limón, naranja...) lo primero que hay que hacer es cortar los extremos para dejar la fruta de pie, después se introduce el cuchillo de forma transversal hasta la pulpa sin dejar la parte blanca, ya que es la parte de la fruta que amarga. Después se introduce el cuchillo al lado de cada una de las membranas y penetramos hasta el centro, así conseguiremos cortar la fruta en gajos. (Ver video)
Cómo sacar la piel a un tomate: La mejor forma de pelar un tomate maduro, es hacer una incisión en forma de cruz en el culo del tomate e introducirlo en un bol con agua hirviendo durante un periodo de 15-20 minutos. Cuando veamos que se empieza a desprender la piel, lo sacamos del agua y retiramos la piel con la mano. (Ver video)
Clarificar mantequilla: Clarificar mantequilla es retirar el agua y los sólidos de leche de la grasa, para esto se debe fundir la mantequilla en una temperatura muy baja; retirar con la ayuda de una cuchara los sólidos de leche que quedan suspendidos sobre la grasa y luego separar el agua que queda en el fondo de la grasa. (Ver video)
Cocinar arroz: Se necesita el doble de cantidad de agua que de arroz.
Se pone el agua a fuego alto con sal, se lleva a hervor y se agrega el arroz, sin bajar la temperatura hasta que vuelva a hervir.
En este momento bajamos la temperatura al mínimo, y continuamos la cocción hasta que se formen agujeros, tapamos y dejamos cocinar por 10 minutos más. Apagamos el fuego y dejamos reposar.
Al sacar el arroz de la olla utilizar un tenedor u otro utensilio delicado para no dañar los granos. (Ver video)
Cocinar huevos duros: La técnica más fácil y rápida de cocinar un huevo es ponerlo directamente sobre agua caliente. Tenga cuidado de agregarlo delicadamente para no romperlo con la base de la olla, mientras se cocina prepare un recipiente con agua y hielo. A los 10 minutos cronometrados, retire del agua caliente y vierta en el choque térmico (agua con hielo), para detener la cocción. El color naranja claro, opaco de la yema, indica una cocción pareja. En caso de dejarlo más de 10 minutos, obtendríamos una yema con borde gris y un olor muy fuerte, creado por el sulfuro de hidrógeno que es el resultado de la sobrecoagulación de las proteínas del huevo. Por el contrario si dejamos menos de 10 minutos obtendríamos una yema color naranja intenso y brillante, que muestra que faltó un poco de cocción.
Confitar: Preparar ciertos alimentos para su conservación, cociéndolos lentamente en su grasa (confits de pato), cubriéndolos con azúcar o sumergiéndolos en almíbar, (confitería), introduciéndolos en un tarro con alcohol o vinagre, o una preparación agridulce. (Chutneys).
Cortar: Cortar en lonchas, láminas o rodajas más o menos finas pero de igual grosor verduras, frutas o carne.
Al momento de realizar cortes en vegetales lo más importante es tener un cuchillo muy afilado, luego se debe ejercer presión sobre el producto y desplazar el cuchillo hacia adelante. Los dedos que tienen el alimento se deben mover con el cuchillo y deben estar ligeramente encorvados para evitar cortes. (Ver video)
Cortar cebolla en plumas: Corte característico de la cebolla que es en forma semicircular.
Cortar la cebolla a la mitad, retirar un extremo de las mitades y empezar a filetear. También se puede cortar la cebolla por la mitad y filetear con el cuchillo siguiendo las fibras de la cebolla. (Ver video)
Cortar cilantro: Para picar el cilantro, lo primero que hay que hacer, es retirar las hojas sin el tallo y amontonarlas juntas. Después se pica lo más pequeño posible, pero solo una vez para evitar la oxidación y de que se torne a un color negro evitando que se vuelva amargo. (Ver video)
Cortar en bastones: Cortar las verduras en rectángulos gruesos de 5mm de ancho por 6 cm de largo. Debemos cortar láminas de 5 mm de ancho, luego cortar los bastones de 5mm y por último cortar el largo de 6 cm. (Ver video)
Cortar en brounoisse: Cortar las verduras en dados pequeños regulares de 1 mm. Para lograr esto debemos sacar láminas de 1 mm, luego de estas laminas sacar julianas y luego dados. (Ver video)
Cortar en chiffonade: Corte especifico de hojas,en donde se superponen, se enrollan y se corta del grueso deseado. (Ver video)
Cortar en juliana: Cortar las verduras en láminas muy finas, luego superponerlas y cortarlas en filamentos regulares de 1mm de ancho por 6 cm de largo. (Ver video)
Cortar en mirepoix: Cortar las verduras en pequeños cubos irregulares cebolla, apio y zanahoria, son cortes que pueden ir de 1.5 cm a 2 cm, se usa para aromatizar bases de caldos y sopas. (Ver video)
Cortar patatas tornado: Corte de la papa que debe tener 7 lados iguales, primero se debe pelar la patata y se empiezan a retirar láminas hasta crear la apariencia de un barril. (Ver video)
Cortar patatas chips: Corte de la patata que debe ser muy delgado,para que al momento de freirlas queden crujientes. Pelar la patata, luego con un cuchillo muy afilado sacar láminas. (Ver video)
Cortar patatas paile: Corte en julianas finas para la patata. Pelar la patata, partir láminas delgadas, aproximadamente de 1mm de espesor, disponemos estas patatas superpuestas y nos disponemos a hacer cortes en julianas. (Ver video)
Cortar pimientos: Retirar los extremos del pimiento, hacer una incisión en uno de los lados y abrirlo a manera de libro, retirar las semillas y las venas con el cuchillo y realizar el corte que desee, julianas, brunoise etc. (Ver video)
Cortar sifflets: Corte en diagonal para las verduras, consiste en rebanadas oblicuas, la posición del vegetal debe ser diagonal hacia el cuerpo, luego se rebana. (Ver video)
Cortar tomate con casse: Corte del tomate en cubos pequeños,sin piel ni semilas. Lo primero es pelar el tomates con un pelador de blandos o por medio del escaldado; luego cortarlo en 4 y con la ayuda del cuchillo o de los dedos retirar las semillas. (Ver video)
Cortar y pelar kiwis: Cortar los extremos del kiwi, hacer una incisión a lo largo del kiwi, insertar la cuchara por esta incisión y rodear el kiwi despacio y con cuidado para no desperdiciar mucha fruta. Cortar rebanadas. (Ver video)
Crema batida: La crema batida es un ingrediente que piden muchas recetas, ya sea para acompañar postres o como parte de una preparación como mousses.
Para hacer una crema batida debemos tener crema de leche muy fría, un recipiente de vidrio o metal y un batidor manual o eléctrico que debemos meter un rato en la nevera antes de hacer la receta. Adicionamos la crema al bowl y batimos a velocidad media, hasta que obtenga firmeza y volumen. Tener cuidado de no batir demasiado porque se puede cortar o volver mantequilla.
Esta es una crema batida simple, si se va a utilizar en una receta de postre, por lo general se adiciona azúcar al momento de batir para lograr una crema chantilly. (Ver video)
Caramelizar: Proceso de la oxidación del azúcar por medio del calor, en alimentos que contengan azúcar o en la sacarosa para formar caramelo; para dar color marrón y un agradable aroma.
Carpaccio: Es una preparación en finas láminas de una carne o pescado. Dentro de las carnes, la más usada es la de ternera. Se presenta en crudo y aliñado con aceite de oliva y algunas gotas de limón todo ello decorado con virutas de parmigiano Reggiano. (Ver video)
Cascar huevos: Para cascar un huevo es necesario quebrarlo sobre una superficie lisa para evitar que quede cascara en el huevo. (Ver video)
Cómo cocinar pasta: Para cocinar pasta adecuadamente debemos seguir siempre la siguiente proporción: Por cada 100 gramos de pasta, usamos 1 litro de agua y una cucharada de sal.
Cuando el agua hierva, agregamos la pasta y la sal; no se debe echar aceite ya que este no permite que la salsa se adhiera a la pasta; para saber si la pasta esta al dente, debemos morderla y ver unos pequeños puntos blancos en el interior de la pasta.
Podemos retirar un poco del agua en donde cocinamos la pasta, para hacer la salsa; debido a que el agua tiene un contenido de almidón que nos ayudará a darle consistencia a la salsa. (Ver video)
Cómo cortar el atún: Corte de atún para sushi. Primero se debe tener un filete de muy buena calidad y muy fresco, se debe cortar en laminas en el sentido contrario de la fibra, para que no se deshaga. (Ver video)
Cómo cortar el salmón: Corte de salmón para sushi. Primero se debe tener un filete de muy buena calidad de salmón y se cortan filetes en el sentido contrario de las fibras. (Ver video)
Cómo cortar el sashimi: Corte de palitos de cangrejo para sushi. Desenvolver el palito de cangrejo, luego desenrollarlo y usar la parte de color para la parte superior del rollo o para decorar y la parte blanca para rellenar los rollos. (Ver video)
Cómo cortar puerro: Separar,limpiar y cortar el puerro. Retirar las hojas y la parte inferior del puerro con un cuchillo. Debemos hacer un corte longitudinal por la mitad del puerro, separar las hojas y lavarlas muy bien, podemos cortarlo en julianas largas en el sentido de la fibra o en julianas cortas en contra de la fibra. (Ver video)
Cómo escoger ajos: Hay que tener cuidado de que no tengan brotes verdes y que los ajos estén apretados. (Ver video)
Cómo escoger cebollas: Deben estar firmes y apretadas y carecer de golpes y de brotes verdes. (Ver video)
Cómo escoger mangos: La piel debe ser lisa y uniforme, y no tener manchitas negras. Deben tener la firmeza propia de la fruta y una fragancia muy dulce. (Ver video)
Cómo escoger lechugas: Las lechugas deben ser frescas y tener un color muy verde. Hay que evitar las que esten marchitas y mohosas y las que están alrededor de estas, ya que estropean las que están a su alrededor. (Ver video)
Cómo escoger limones o limas: La piel debe ser brillante, sin magulladuras y de un color uniforme. Los limones no deben mostrar zonas verdes y en el caso de las limas no deben mostrar zonas amarillas. Los limones deben pesar, cuanto más pese un limón, más zumo tiene. Para rallar los limones, estos deben tener la piel gruesa y, para hacer zumo la piel debe ser fina. (Ver video)
Cómo escoger manzanas: La piel debe estar brillante, sana y sin golpes. A su vez, debemos tener en cuanta que la manzana debe ser firme, y tener fragancia. Cuanto más fragancia tenga la fruta, más dulce es. (Ver video)
Cómo escoger melones: Un melón debe pesar y tener una piel dura. El color debe ser uniforme, y no mostrar manchas ni golpes. El culo del melón debe ceder a la presión de los dedos, además el melón debe tener una fragancia dulce. (Ver video)
Cómo escoger peras: La piel debe ser lisa y homogénea, no debe tener golpes ni magulladuras, ni tampoco manchas de color café, y debe ser muy firme al tacto. (Ver video)
Cómo escoger piñas: En una piña la piel debe ser bastante gruesa y firme, no debe tener manchas y su penacho debe ser bastante verde. Para saber si está madura, si al arrancar una hoja del penacho sale con bastante facilidad, es que la piña está madura, por otra parte, la fruta debe ser bastante fragancia con un olor dulce. (Ver video)
Cómo escoger plátanos: Debe tener un color amarillo uniforme sin manchas marrones, hay que descartar los plátanos que muestren un color verde, aunque solo tome ese color en los extremos. (Ver video)
Cómo escoger sandias: Las sandias deben ser lo más pesadas posibles, su piel debe ser homogénea, en el caso de las sandías rayadas, los verdes deben ser del mismo tono. Para saber si está madura, se le da unos golpecitos a la cascara y no debe sonar a hueco, de no ser así o está seca o inmadura. Otra forma de saberlo, es que las manchas del cuelo deben ser amarillas, nunca verdes o blancas. (Ver video)
Cómo medir el papel parafinado: Para cortar el papel vegetal de forma que nos cubra todo el fondo de un molde de pasteleria, de forma exacta y que no sobre nada, es bastante sencillo. Lo primero que hay que hacer, es cortar un trozo que nos sobresalga del díametro del circulo por ambos lados. Despues, se dobla en cuatro partes, y por último se junta una de las puntas formando un triángulo. Una vez doblado, se da la vuelta al molde, se coloca el tríangulo en el centro y se corta la parte que nos sobresalga del molde. (Ver video)
Cómo pelar jengibre: La mejor forma de pelar un jengibre, es rasparlo con una cuchara e ir cortando las distintas ramificaciones. A la hora de comprar un jengibre, aunque es un poco arrugado la piel debe estár lo más lisa posible, desprender un olor bastante característicos y debe ser lo más grande posible. (Ver video)
Cómo pelar mangos: Para pelar un mango, lo debemos cortar en 4 partes dos paralelas a la pepa y las otras dos perpendiculares.
Con la ayuda de un cuchillo pequeño hacemos una cuadricula en la pulpa sin atravesar la piel, luego empujamos el mango hacia afuera para retirar los cubos, pasando el cuchillo entre la fruta y la piel. (Ver video)
Como pelar y despepitar un tomate verde: Para pelar se hace de la misma forma que las patatas, es decir, con la ayuda de un cuchillo, nunca con agua, ya que sino le quitaríamos el frescor y la textura no sería tan agradable. Para despepitarlo, basta con cortar el tomate por la mitad y quitarlas con ayuda de una cucharilla, quedándonos únicamente con la carne. (Ver video)
Como pelar y segmentar un cítrico: Para pelar un cítrico (lima, limón, naranja...) lo primero que hay que hacer es cortar los extremos para dejar la fruta de pie, después se introduce el cuchillo de forma transversal hasta la pulpa sin dejar la parte blanca, ya que es la parte de la fruta que amarga. Después se introduce el cuchillo al lado de cada una de las membranas y penetramos hasta el centro, así conseguiremos cortar la fruta en gajos. (Ver video)
Cómo sacar la piel a un tomate: La mejor forma de pelar un tomate maduro, es hacer una incisión en forma de cruz en el culo del tomate e introducirlo en un bol con agua hirviendo durante un periodo de 15-20 minutos. Cuando veamos que se empieza a desprender la piel, lo sacamos del agua y retiramos la piel con la mano. (Ver video)
Clarificar mantequilla: Clarificar mantequilla es retirar el agua y los sólidos de leche de la grasa, para esto se debe fundir la mantequilla en una temperatura muy baja; retirar con la ayuda de una cuchara los sólidos de leche que quedan suspendidos sobre la grasa y luego separar el agua que queda en el fondo de la grasa. (Ver video)
Cocinar arroz: Se necesita el doble de cantidad de agua que de arroz.
Se pone el agua a fuego alto con sal, se lleva a hervor y se agrega el arroz, sin bajar la temperatura hasta que vuelva a hervir.
En este momento bajamos la temperatura al mínimo, y continuamos la cocción hasta que se formen agujeros, tapamos y dejamos cocinar por 10 minutos más. Apagamos el fuego y dejamos reposar.
Al sacar el arroz de la olla utilizar un tenedor u otro utensilio delicado para no dañar los granos. (Ver video)
Cocinar huevos duros: La técnica más fácil y rápida de cocinar un huevo es ponerlo directamente sobre agua caliente. Tenga cuidado de agregarlo delicadamente para no romperlo con la base de la olla, mientras se cocina prepare un recipiente con agua y hielo. A los 10 minutos cronometrados, retire del agua caliente y vierta en el choque térmico (agua con hielo), para detener la cocción. El color naranja claro, opaco de la yema, indica una cocción pareja. En caso de dejarlo más de 10 minutos, obtendríamos una yema con borde gris y un olor muy fuerte, creado por el sulfuro de hidrógeno que es el resultado de la sobrecoagulación de las proteínas del huevo. Por el contrario si dejamos menos de 10 minutos obtendríamos una yema color naranja intenso y brillante, que muestra que faltó un poco de cocción.
Confitar: Preparar ciertos alimentos para su conservación, cociéndolos lentamente en su grasa (confits de pato), cubriéndolos con azúcar o sumergiéndolos en almíbar, (confitería), introduciéndolos en un tarro con alcohol o vinagre, o una preparación agridulce. (Chutneys).
Cortar: Cortar en lonchas, láminas o rodajas más o menos finas pero de igual grosor verduras, frutas o carne.
Al momento de realizar cortes en vegetales lo más importante es tener un cuchillo muy afilado, luego se debe ejercer presión sobre el producto y desplazar el cuchillo hacia adelante. Los dedos que tienen el alimento se deben mover con el cuchillo y deben estar ligeramente encorvados para evitar cortes. (Ver video)
Cortar cebolla en plumas: Corte característico de la cebolla que es en forma semicircular.
Cortar la cebolla a la mitad, retirar un extremo de las mitades y empezar a filetear. También se puede cortar la cebolla por la mitad y filetear con el cuchillo siguiendo las fibras de la cebolla. (Ver video)
Cortar cilantro: Para picar el cilantro, lo primero que hay que hacer, es retirar las hojas sin el tallo y amontonarlas juntas. Después se pica lo más pequeño posible, pero solo una vez para evitar la oxidación y de que se torne a un color negro evitando que se vuelva amargo. (Ver video)
Cortar en bastones: Cortar las verduras en rectángulos gruesos de 5mm de ancho por 6 cm de largo. Debemos cortar láminas de 5 mm de ancho, luego cortar los bastones de 5mm y por último cortar el largo de 6 cm. (Ver video)
Cortar en brounoisse: Cortar las verduras en dados pequeños regulares de 1 mm. Para lograr esto debemos sacar láminas de 1 mm, luego de estas laminas sacar julianas y luego dados. (Ver video)
Cortar en chiffonade: Corte especifico de hojas,en donde se superponen, se enrollan y se corta del grueso deseado. (Ver video)
Cortar en juliana: Cortar las verduras en láminas muy finas, luego superponerlas y cortarlas en filamentos regulares de 1mm de ancho por 6 cm de largo. (Ver video)
Cortar en mirepoix: Cortar las verduras en pequeños cubos irregulares cebolla, apio y zanahoria, son cortes que pueden ir de 1.5 cm a 2 cm, se usa para aromatizar bases de caldos y sopas. (Ver video)
Cortar patatas tornado: Corte de la papa que debe tener 7 lados iguales, primero se debe pelar la patata y se empiezan a retirar láminas hasta crear la apariencia de un barril. (Ver video)
Cortar patatas chips: Corte de la patata que debe ser muy delgado,para que al momento de freirlas queden crujientes. Pelar la patata, luego con un cuchillo muy afilado sacar láminas. (Ver video)
Cortar patatas paile: Corte en julianas finas para la patata. Pelar la patata, partir láminas delgadas, aproximadamente de 1mm de espesor, disponemos estas patatas superpuestas y nos disponemos a hacer cortes en julianas. (Ver video)
Cortar pimientos: Retirar los extremos del pimiento, hacer una incisión en uno de los lados y abrirlo a manera de libro, retirar las semillas y las venas con el cuchillo y realizar el corte que desee, julianas, brunoise etc. (Ver video)
Cortar sifflets: Corte en diagonal para las verduras, consiste en rebanadas oblicuas, la posición del vegetal debe ser diagonal hacia el cuerpo, luego se rebana. (Ver video)
Cortar tomate con casse: Corte del tomate en cubos pequeños,sin piel ni semilas. Lo primero es pelar el tomates con un pelador de blandos o por medio del escaldado; luego cortarlo en 4 y con la ayuda del cuchillo o de los dedos retirar las semillas. (Ver video)
Cortar y pelar kiwis: Cortar los extremos del kiwi, hacer una incisión a lo largo del kiwi, insertar la cuchara por esta incisión y rodear el kiwi despacio y con cuidado para no desperdiciar mucha fruta. Cortar rebanadas. (Ver video)
Crema batida: La crema batida es un ingrediente que piden muchas recetas, ya sea para acompañar postres o como parte de una preparación como mousses.
Para hacer una crema batida debemos tener crema de leche muy fría, un recipiente de vidrio o metal y un batidor manual o eléctrico que debemos meter un rato en la nevera antes de hacer la receta. Adicionamos la crema al bowl y batimos a velocidad media, hasta que obtenga firmeza y volumen. Tener cuidado de no batir demasiado porque se puede cortar o volver mantequilla.
Esta es una crema batida simple, si se va a utilizar en una receta de postre, por lo general se adiciona azúcar al momento de batir para lograr una crema chantilly. (Ver video)
B
Baño maría: Método para recalentar o derretir por medio del calor que genera el vapor de un líquido en ebullición. (Ver video)
Base para sopa: Es la elaboración de un caldo, que es la base para elaborar cualquier sopa. En el video se explica, la elaboración de un caldo de verduras. (Ver video)
Batir: Revolver de manera enérgica una sustancia para aumentar su volumen, espesar u homogenizar.
Blanquear: Pre cocción de un producto como huesos para remover la sangre, permitir liberación de impurezas y abrir poros; en vegetales para retener color y nutrientes.
Colocar los vegetales cuando el agua este hirviendo, esperar unos minutos o segundos, dependiendo de la dureza del vegetal; entre más duro más tiempo se debe quedar en el agua y por ultimo retirar los vegetales y llevarlos a un baño maria invertido (agua con hielo). (Ver video)
Brasear: Cocer a fuego lento un alimento en sus propios jugos. También se refiere a cocer un alimento directamente en las brasas.
Bridar: Atar con un cordel de cocina un ave para conservar después de la cocción su forma o coser con aguja piezas que se han rellenado, también se amarran carnes dando una forma cilíndrica pareja.
Con la ayuda de un hilo para carnes rodeamos la parte superior de la pieza con un lazo doble, luego bajamos por la parte superior 3 cm y volvemos a rodearla; así sucesivamente hasta terminar toda la pieza. (Ver video)
Bridar en aluminio: Envolver con papel aluminio piezas de carne para conservar después de la cocción su forma o piezas que se han rellenado.
Cortar un rectángulo de papel aluminio, dependiendo del tamaño de la pieza, aceitar el papel por el lado opaco para que en el momento de la cocción la carne no se pegue, luego enrollar la carne en el aluminio de manera apretada y sellar los extremos enrollándolos. (Ver video)
Bridar en vinypel: Envolver con papel vinypel piezas de carne para conservar después de la cocción su forma o piezas que se han rellenado.
Se enrolla la pieza de carne sobre el papel film en forma de caramelo y sellar los extremos enrollándolos. (Ver video)
Base para sopa: Es la elaboración de un caldo, que es la base para elaborar cualquier sopa. En el video se explica, la elaboración de un caldo de verduras. (Ver video)
Batir: Revolver de manera enérgica una sustancia para aumentar su volumen, espesar u homogenizar.
Blanquear: Pre cocción de un producto como huesos para remover la sangre, permitir liberación de impurezas y abrir poros; en vegetales para retener color y nutrientes.
Colocar los vegetales cuando el agua este hirviendo, esperar unos minutos o segundos, dependiendo de la dureza del vegetal; entre más duro más tiempo se debe quedar en el agua y por ultimo retirar los vegetales y llevarlos a un baño maria invertido (agua con hielo). (Ver video)
Brasear: Cocer a fuego lento un alimento en sus propios jugos. También se refiere a cocer un alimento directamente en las brasas.
Bridar: Atar con un cordel de cocina un ave para conservar después de la cocción su forma o coser con aguja piezas que se han rellenado, también se amarran carnes dando una forma cilíndrica pareja.
Con la ayuda de un hilo para carnes rodeamos la parte superior de la pieza con un lazo doble, luego bajamos por la parte superior 3 cm y volvemos a rodearla; así sucesivamente hasta terminar toda la pieza. (Ver video)
Bridar en aluminio: Envolver con papel aluminio piezas de carne para conservar después de la cocción su forma o piezas que se han rellenado.
Cortar un rectángulo de papel aluminio, dependiendo del tamaño de la pieza, aceitar el papel por el lado opaco para que en el momento de la cocción la carne no se pegue, luego enrollar la carne en el aluminio de manera apretada y sellar los extremos enrollándolos. (Ver video)
Bridar en vinypel: Envolver con papel vinypel piezas de carne para conservar después de la cocción su forma o piezas que se han rellenado.
Se enrolla la pieza de carne sobre el papel film en forma de caramelo y sellar los extremos enrollándolos. (Ver video)
miércoles, 29 de junio de 2011
A
Ahumar: En cocina este método es aplicado para conservar, para cocinar o para aportar sabor a humo, conserva por medio de sustancias antisépticas y aporta coloración oscura, este método puede elaborarse en frió o calor bajo, en seco o medio liquido. En la actualidad se consigue humo líquido que es más saludable.
Al vapor: Cocinar un alimento por medio del calor que genera el vapor de un liquido; es necesario una base perforada en el fondo del recipiente, un adecuado nivel de agua que no debe sobrepasar la base perforada y una tapa que no deje escapar el vapor.
Amasar: Trabajar harina con uno o varios elementos, con las manos o con la ayuda de una batidora eléctrica o manual, a fin de mezclar totalmente los ingredientes y obtener una masa lisa y homogénea.
Al amasar es muy importante primero tener una superficie limpia, luego esparcir un poco de harina en el mesón para evitar que la masa se pegue y por ultimo estirar y recoger la masa con la finalidad de trabajar el gluten para que la masa sea más elástica. Siempre al terminar de amasar debemos dejar reposar la masa por unos minutos. (Ver video)
Armado de dos medios rollos: Armado de dos tipos de sushi en un solo rollo.
Lo primero que se debe hacer es humedecer las manos para manipular el arroz para que no se pegue ; luego se esparce el arroz de la mitad del alga hacia abajo con la ayuda de nuestros dedos, espolvorear ajonjoli sobre el arroz; untar queso crema en una de las mitades, colocar anguila en una de las mitades y en la otra, salmón y distribuir aguacate en las dos mitades del rollo.
Para cerrar y enrollar el rollo, necesitamos de la ayuda de una esterilla, se debe enrollar la primera parte del rollo y humedecer con un poco de agua el resto del alga; para que se pegue cuando se termine de enrollar. (Ver video)
Arroz de sushi: Para preparar el arroz se lava el arroz hasta que se vaya el almidón, aproximadamente unas 7 veces. Echar en una cazuela y cubrir de agua (el doble que de arroz), cuando comienza a hervir, se pone a fuego lento y se cuece entre 15-20 minutos. Una vez cocido se escurre el arróz y se echa una mezcla de vinagre de arroz y azúcar. Por último, se deja enfriar el arroz. (Ver video)
Arroz empanado: Para empanar el arroz, se vierte huevo batido sobre el arroz previamente cocido y se forma unas bolas con la mano. Después se pasa por harina, huevo batido y por pan rallado. Por último se fríe en una sartén con abundante aceite caliente. (Ver video)
Arroz por el método de reposo: Consiste en echar el arroz en una olla con el doble de agua y dejar cocer hasta que todo el agua se haya consumido. (Ver video)
Asar: Cocinar un producto con poca grasa hasta que adquiera el termino de cocción deseado, puede ser en el horno o a la plancha.
Al vapor: Cocinar un alimento por medio del calor que genera el vapor de un liquido; es necesario una base perforada en el fondo del recipiente, un adecuado nivel de agua que no debe sobrepasar la base perforada y una tapa que no deje escapar el vapor.
Amasar: Trabajar harina con uno o varios elementos, con las manos o con la ayuda de una batidora eléctrica o manual, a fin de mezclar totalmente los ingredientes y obtener una masa lisa y homogénea.
Al amasar es muy importante primero tener una superficie limpia, luego esparcir un poco de harina en el mesón para evitar que la masa se pegue y por ultimo estirar y recoger la masa con la finalidad de trabajar el gluten para que la masa sea más elástica. Siempre al terminar de amasar debemos dejar reposar la masa por unos minutos. (Ver video)
Armado de dos medios rollos: Armado de dos tipos de sushi en un solo rollo.
Lo primero que se debe hacer es humedecer las manos para manipular el arroz para que no se pegue ; luego se esparce el arroz de la mitad del alga hacia abajo con la ayuda de nuestros dedos, espolvorear ajonjoli sobre el arroz; untar queso crema en una de las mitades, colocar anguila en una de las mitades y en la otra, salmón y distribuir aguacate en las dos mitades del rollo.
Para cerrar y enrollar el rollo, necesitamos de la ayuda de una esterilla, se debe enrollar la primera parte del rollo y humedecer con un poco de agua el resto del alga; para que se pegue cuando se termine de enrollar. (Ver video)
Arroz de sushi: Para preparar el arroz se lava el arroz hasta que se vaya el almidón, aproximadamente unas 7 veces. Echar en una cazuela y cubrir de agua (el doble que de arroz), cuando comienza a hervir, se pone a fuego lento y se cuece entre 15-20 minutos. Una vez cocido se escurre el arróz y se echa una mezcla de vinagre de arroz y azúcar. Por último, se deja enfriar el arroz. (Ver video)
Arroz empanado: Para empanar el arroz, se vierte huevo batido sobre el arroz previamente cocido y se forma unas bolas con la mano. Después se pasa por harina, huevo batido y por pan rallado. Por último se fríe en una sartén con abundante aceite caliente. (Ver video)
Arroz por el método de reposo: Consiste en echar el arroz en una olla con el doble de agua y dejar cocer hasta que todo el agua se haya consumido. (Ver video)
Asar: Cocinar un producto con poca grasa hasta que adquiera el termino de cocción deseado, puede ser en el horno o a la plancha.
POLLO CON NARANJA Y LIMON
Ingredientes:8 muslos de pollo.
1/2 vaso de zumo de limón.
1/2 vaso de zumo de naranja.
1 cucharada de vino blanco.
2 cebollas.
Aceite de oliva.
Sal.
Preparación:
1. Sazonar los muslos y freír en una sartén con aceite caliente hasta que se doren. Reservar.
2. Retirar casi todo el aceite de la sartén y añadir la cebolla bien picadita. Cuando la cebolla esté transparente añadir el vino y dejar que se evapore el alcohol.
3. Incorporar el pollo a la sarten, añadir los zumos y la ralladura de media naranja y de medio limen. Cocer 30 minutos.
4. Servir inmediatamente acompañado de manzana frita.
2. Retirar casi todo el aceite de la sartén y añadir la cebolla bien picadita. Cuando la cebolla esté transparente añadir el vino y dejar que se evapore el alcohol.
3. Incorporar el pollo a la sarten, añadir los zumos y la ralladura de media naranja y de medio limen. Cocer 30 minutos.
4. Servir inmediatamente acompañado de manzana frita.
POLLO EN PEPITORIA
Ingredientes:1 pollo troceado.
1 cebolla grande.
4 dientes de ajo.
50 gr de almendras crudas.
2 cucharadas de vino blanco.
2 yemas de huevo cocido.
Unas hebras de azafrán.
Pimienta negra.
Aceite de oliva.
Sal.
Preparación:
1. Salpimentar el pollo y dorar en una sartén con aceite caliente. Reservar el pollo en una cazuela.
2. En la misma sartén pochar la cebolla y el ajo. Cuando esté dorada agregar el vino y el caldo e incorporar el sofrito sobre el pollo.
3. Machacar las almendras, los ajos, el azafrán y las yemas de huevo. Agregar el majado al pollo y cocer tapado a fuego lento durante 45 minutos.
4. Retirar el pollo y pasar la salsa por el pasapure.
5. Incorporar el pollo a la salsa y echar las claras de huevo picadas a la salsa.
2. En la misma sartén pochar la cebolla y el ajo. Cuando esté dorada agregar el vino y el caldo e incorporar el sofrito sobre el pollo.
3. Machacar las almendras, los ajos, el azafrán y las yemas de huevo. Agregar el majado al pollo y cocer tapado a fuego lento durante 45 minutos.
4. Retirar el pollo y pasar la salsa por el pasapure.
5. Incorporar el pollo a la salsa y echar las claras de huevo picadas a la salsa.
POLLO CON ALMENDRAS
Ingredientes:4 cuartos de pollo.
100 gr de almendras crudas.
1 vaso de aceite de oliva.
1 vaso de coñac.
2 rebanadas de pan.
3 hojas de laurel.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
1/2 litro de caldo de pollo.
Sal.
Preparación:
1. Salar y cortar los cuartos de pollo por la mitad y dorarlo en una sartén con aceite caliente. Retirar el pollo a una cazuela.
2. Dorar el ajo y la cebolla finamente picados, en el mismo aceite de freír el pollo. Una vez pochada la cebolla, añadir las almendras picadas, las rebanadas de pan cortadas en tacos pequeños, el perejil picado, el laurel, y el vaso de coñac. Mezclar todo, flambear (prender el coñac) y echar el caldo. Meter un pequeño hervor a la salsa y triturar con la batidora.
3. Incorporar la salsa a la cazuela del pollo y dejar cocer unos 20 minutos a fuego lento.
2. Dorar el ajo y la cebolla finamente picados, en el mismo aceite de freír el pollo. Una vez pochada la cebolla, añadir las almendras picadas, las rebanadas de pan cortadas en tacos pequeños, el perejil picado, el laurel, y el vaso de coñac. Mezclar todo, flambear (prender el coñac) y echar el caldo. Meter un pequeño hervor a la salsa y triturar con la batidora.
3. Incorporar la salsa a la cazuela del pollo y dejar cocer unos 20 minutos a fuego lento.
martes, 28 de junio de 2011
POLLO CON SALSA DE VERDURAS
Ingredientes:8 muslos de pollo grandes.
1 cebolla.
1 tomate grande.
2 zanahorias.
1 pimiento verde.
1/2 pimiento rojo.
4 dientes de ajo.
1/2 vaso de vino blanco.
Aceite de oliva.
Preparación:
1. Salar y dorar el pollo en una sartén con tres cucharadas de aceite. Reservar el pollo en una cazuela.
2. Picar la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo y los pimientos. En el mismo aceite de freír el pollo pochar las verduras durante 5 minutos.
3. Añadir el tomate pelado y troceado. Dejar cocer unos 3 minutos.
4. Agregar el vino a las verduras, dejar reducir durante 1 minuto y regar con medio vaso de agua.
5. Echar todo el sofrito a la cazuela con el pollo. Dejar cocer tapado a fuego medio 20 minutos.
6. Retirar el pollo de la cazuela y triturar la salsa con la batidora.
7. Servir el pollo regado con la salsa.
2. Picar la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo y los pimientos. En el mismo aceite de freír el pollo pochar las verduras durante 5 minutos.
3. Añadir el tomate pelado y troceado. Dejar cocer unos 3 minutos.
4. Agregar el vino a las verduras, dejar reducir durante 1 minuto y regar con medio vaso de agua.
5. Echar todo el sofrito a la cazuela con el pollo. Dejar cocer tapado a fuego medio 20 minutos.
6. Retirar el pollo de la cazuela y triturar la salsa con la batidora.
7. Servir el pollo regado con la salsa.
POLLO CON GUISANTES
Ingredientes:4 muslos y 4 alitas de pollo.
1 zanahoria.
1/2 pimiento rojo.
1 cebolla.
3 dientes de ajo.
2 tomates medianos rojos.
1/2 vaso de guisantes.
1 hoja de laurel.
3 cucharadas de coñac.
4 cucharadas de aceite.
Pimienta negra.
Sal.
Preparación:
1. Limpiar y picar todas las verduras en trozos pequeños.
2. Salpimentar el pollo y dorar en una sarten con 2 cucharadas de aceite. Retirar y colocarlos en una cazuela.
3. Añadir otras 2 cucharadas de aceite en la sartén y saltear la cebolla, la zanahoria, el pimiento y los dientes de ajo durante 6-8 minutos.
4. Cuando la verdura empiece a ablandarse, echar el coñac y esperar 1 minuto a que reduzca.
5. Agregar los tomates sin piel y cortados en trozos pequeños. Dejar cocer 3 minutos.
6. Poner la cazuela con el pollo y añadir el sofrito, los guisantes congelados, el laurel, sal y medio vaso de agua. Dejar cocer 15 minutos a fuego medio.
7. Si queda mucha salsa, reducir a fuego fuerte unos minutos y sin tapadera. En el caso contrario se puede añadir más agua.
8. Servir inmediatamente.
2. Salpimentar el pollo y dorar en una sarten con 2 cucharadas de aceite. Retirar y colocarlos en una cazuela.
3. Añadir otras 2 cucharadas de aceite en la sartén y saltear la cebolla, la zanahoria, el pimiento y los dientes de ajo durante 6-8 minutos.
4. Cuando la verdura empiece a ablandarse, echar el coñac y esperar 1 minuto a que reduzca.
5. Agregar los tomates sin piel y cortados en trozos pequeños. Dejar cocer 3 minutos.
6. Poner la cazuela con el pollo y añadir el sofrito, los guisantes congelados, el laurel, sal y medio vaso de agua. Dejar cocer 15 minutos a fuego medio.
7. Si queda mucha salsa, reducir a fuego fuerte unos minutos y sin tapadera. En el caso contrario se puede añadir más agua.
8. Servir inmediatamente.
POLLO AL AJILLO
Ingredientes:8 muslos de pollo partidos a la mitad.
8 dientes de ajo.
2 cucharadas de perejil picado.
1 hoja de laurel.
1/2 vaso de vino blanco.
1/2 vaso de caldo de pollo o de agua.
1/2 vaso de aceite de oliva.
Pimienta negra.
Sal.
Preparación:
1. Pelar los dientes de ajo, aplastarlos y saltearlos en una sartén con aceite caliente hasta que estén ligeramente dorados. Retirar de la sartén y reservar.
2. En la misma sartén dorar los trozos de pollo. Cuando estén bien dorados agregar los ajos, la hoja de laurel, el perejil picado y el vino. Remover la mezcla y cocer a fuego medio hasta que se evapore el alcohol del vino.
3. Incorporar el caldo de pollo y salpimentar al gusto. Dejar cocer a fuego fuerte 4-5 minutos para que reduzca la salsa.
4. Servir inmediatamente acompañado de patatas fritas.
2. En la misma sartén dorar los trozos de pollo. Cuando estén bien dorados agregar los ajos, la hoja de laurel, el perejil picado y el vino. Remover la mezcla y cocer a fuego medio hasta que se evapore el alcohol del vino.
3. Incorporar el caldo de pollo y salpimentar al gusto. Dejar cocer a fuego fuerte 4-5 minutos para que reduzca la salsa.
4. Servir inmediatamente acompañado de patatas fritas.
SUPREMAS DE POLLO CON SALSA DE NARANJA
Ingredientes:8 supremas de pollo.
1 cebolla grande.
1/2 vaso de vino blanco.
4 ciruelas secas sin hueso.
2 naranjas (el zumo y la piel rallada).
1 cucharadita de harina.
Aceite de oliva.
Pimienta negra.
Sal.
Preparación:
1. Lavar las naranjas y rallar la piel (solo la parte naranja, evitar la parte blanca que amarga).
2. Salpimentar los filetes y freír en una sartén con 4 cucharadas de aceite. Cuando estén fritas, retirar y en el mismo aceite pochar la cebolla cortada a tiras.
3. Cuando empiece a coger color la cebolla, subir el fuego y echar el vino. Dejar que se evapore el alcohol.
4. Agregar 1 cucharadita de harina y remover. Incorporar el zumo de las naranjas, la ralladura de una naranja y las ciruelas partidas por la mitad. Bajar el fuego y dejar cocer unos minutos hasta que espese la salsa. Antes de retirar del fuego añadir los jugos que han soltado los filetes.
5. Triturar la salsa con la batidora y pegar un pequeño hervor con la carne.
6. Servir inmediatamente.
2. Salpimentar los filetes y freír en una sartén con 4 cucharadas de aceite. Cuando estén fritas, retirar y en el mismo aceite pochar la cebolla cortada a tiras.
3. Cuando empiece a coger color la cebolla, subir el fuego y echar el vino. Dejar que se evapore el alcohol.
4. Agregar 1 cucharadita de harina y remover. Incorporar el zumo de las naranjas, la ralladura de una naranja y las ciruelas partidas por la mitad. Bajar el fuego y dejar cocer unos minutos hasta que espese la salsa. Antes de retirar del fuego añadir los jugos que han soltado los filetes.
5. Triturar la salsa con la batidora y pegar un pequeño hervor con la carne.
6. Servir inmediatamente.
POLLO A LA SIDRA
Ingredientes:8 muslos de pollo (jamoncitos).
1 vaso de sidra o cava.
3 patatas.
1 manzana grande.
2 cebollas.
2 cucharadas de aceite de oliva.
Un poquito de azafrán.
Preparación:
1. Machacar en un mortero el azafrán y agregar 2 cucharadas de aceite. Con la ayuda de un pincel de cocina, pintar los muslos de pollo.
2. Pelar, lavar y cortar en cuartos las patatas y salar. Colocar las patatas en el fondo de una bandeja reflectaria para asados y encima los muslos de pollo.
3. Meter la bandeja en el horno y asar a 180º C durante 40 minutos. A los 10 minutos agregar 1/2 vaso de sidra y a la media hora, dar la vuelta a los muslos de pollo y rociar con el resto de la sidra.
4. Picar la cebolla y ponerla a fuego lento con sal y tapar para que sude con su propia agua y se vaya pochando.
5. Pelar la manzana y quitar el centro de las semillas. Trocearla en tacos pequeños y cuando la cebolla se empiece a dorar, agregar la manzana y dejar sofreír sin tapar.
6. Cuando la manzana esté blanda, incorporar la salsa del asado y dejar reducir a fuego fuerte. Triturar con la batidora.
7. Servir el pollo regado con la salsa y acompañado de las patatas asadas.
EMPANADILLAS BARBACOA
Ingredientes:1 paquete de obleas para empanadillas.
250 gr de carne picada (mezcla cerdo y ternera).
1 cebolla.
4 cucharadas de salsa de tomate.
4 cucharadas de salsa barbacoa.
Aceite de oliva.
Pimienta negra.
Sal.
Preparación:
1. Cortar la cebolla y pochar en una sartén con un chorrito de aceite.
2. Incorporar a la cebolla la carne picada y salpimentar. Mezclar bien y saltear hasta que la carne esté hecha.
3. Agregar la salsa de tomate y la salsa barbacoa. Rehogar.
4. Colocar las obleas en una superficie con harina y rellenar con la mezcla anterior.
5. Mojar los bordes de la oblea con ayuda de un pincel, cerrar y sellar con ayuda de un tenedor.
6. Freír en una sartén con abundante aceite caliente.
7. Escurrir en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa de la fritura.
8. Servir inmediatamente acompañado de una ensalada de hojas verdes.
9. Esta receta también se puede hacer con carne de pollo picada.
2. Incorporar a la cebolla la carne picada y salpimentar. Mezclar bien y saltear hasta que la carne esté hecha.
3. Agregar la salsa de tomate y la salsa barbacoa. Rehogar.
4. Colocar las obleas en una superficie con harina y rellenar con la mezcla anterior.
5. Mojar los bordes de la oblea con ayuda de un pincel, cerrar y sellar con ayuda de un tenedor.
6. Freír en una sartén con abundante aceite caliente.
7. Escurrir en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa de la fritura.
8. Servir inmediatamente acompañado de una ensalada de hojas verdes.
9. Esta receta también se puede hacer con carne de pollo picada.
EMPANADILLAS DE ATUN
Ingredientes:1 paquete de obleas para empanadillas.
2 latas de atún al natural.
2 huevos cocidos.
1 cebolleta tierna.
1/2 pimiento verde.
1/2 pimiento rojo.
1 lata de tomate frito.
Aceite de oliva.
Pimienta negra.
Sal.
Preparación:
1. Cortar la cebolla y los pimientos bien finito y pochar en una sartén con un chorrito de aceite.
2. Incorporar al salteado el atún escurrido y desmigado y salpimentar. Mezclar bien y saltear durante un par de minutos.
3. Echar el tomate frito al sofrito. Mezclar.
4. Picar el huevo duro y mezclar bien con el preparado anterior.
5. Colocar las obleas en una superficie con harina y rellenar con la mezcla anterior.
6. Mojar los bordes de las obleas con ayuda de un pincel, cerrar y sellar con ayuda de un tenedor.
7. Freir en una sartén con abundante aceite caliente.
8. Escurrir en un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa de la fritura.
9. Servir inmediatamente acompañado de una ensalada verde.
ENSALADA DE GARBANZOS
Ingredientes:1 bote de garbanzos cocidos.
2 latas de atún en aceite.
2 huevos duros.
2 cebollas.
Perejil.
2 hojas de laurel.
Aceite de oliva.
Vinagre de Jerez.
Pimienta negra.
Sal.
Preparación:
1. Poner a cocer en una cazuela con agua 1 cebolla, las 2 hojas de laurel y pimienta negra. Cuando el agua rompa a hervir, echar los garbanzos que habremos lavado con agua fría y escurrido previamente para quitar la sal. Dejar cocer 15 minutos, escurrir y reservar.
2. Poner los garbanzos en una ensaladera y echar el atún escurrido y desmigado, los huevos y la cebolla picados finamente y el perejil picado.
3. Aliñar al gusto con sal, vinagre y aceite de oliva, en ese orden. Mezclar bien y tener en la nevera al menos dos horas.
4. Servir frío.
2. Poner los garbanzos en una ensaladera y echar el atún escurrido y desmigado, los huevos y la cebolla picados finamente y el perejil picado.
3. Aliñar al gusto con sal, vinagre y aceite de oliva, en ese orden. Mezclar bien y tener en la nevera al menos dos horas.
4. Servir frío.
PATATAS BRAVAS
Ingredientes:1/2 Kg de patatas.
300 gr de tomate frito.
1 cucharadita de salsa de tabasco.
1 cucharada de aceite de oliva.
1 cucharadita de vinagre de vino.
Pimienta negra.
Sal.
Preparación:
1. Cocer a fuego fuerte las patatas lavadas y con piel en una cazuela con agua y sal. Las patatas están listas si al pincharlas con un cuchillo están tiernas y la piel se desprende de la patata.
2. Una vez las patatas estén frías, pelarlas y cortarlas en trozos regulares.
3. Freír las patatas en una sartén con aceite caliente durante 3 minutos o hasta que las patatas esten ligeramente doradas.
4. Escurrir las patatas en un plato con papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa de la fritura.
5. Mientras tanto, preparar la salsa brava mezclando el tomate, el tabasco, el aceite, el vinagre, la pimienta y la sal en las cantidades indicadas arriba. Dar un pequeño hervor al conjunto.
6. Una vez elaborada la salsa, retirar las guindillas. Regar con la salsa las patatas y servir inmediatamente.
2. Una vez las patatas estén frías, pelarlas y cortarlas en trozos regulares.
3. Freír las patatas en una sartén con aceite caliente durante 3 minutos o hasta que las patatas esten ligeramente doradas.
4. Escurrir las patatas en un plato con papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa de la fritura.
5. Mientras tanto, preparar la salsa brava mezclando el tomate, el tabasco, el aceite, el vinagre, la pimienta y la sal en las cantidades indicadas arriba. Dar un pequeño hervor al conjunto.
6. Una vez elaborada la salsa, retirar las guindillas. Regar con la salsa las patatas y servir inmediatamente.
PATATAS A LO POBRE
Ingredientes:1 Kg de patatas.
1/2 cebolla.
1 pimiento rojo.
1 pimiento verde.
Ajo.
Perejil.
Vinagre.
Aceite de oliva.
Preparación:
1. Cortar y freír las patatas en una sartén como si fuesen para hacer una tortilla, y en el último momento subir la temperatura para que se doren y queden pegadas entre si.
2. A mitad de la fritura de las patatas, añadir la cebolla cortada en aros finos y los pimientos cortados en tiras finas.
3. Un momento antes de retirar las patatas del fuego, quitar la mayor parte del aceite de la fritura dejando muy poquito aceite y añadir un majado de ajo, perejil y un poquito de vinagre.
4. Saltear unos minutos, mezclando bien el majado con las patatas.
5. Servir inmediatamente.
2. A mitad de la fritura de las patatas, añadir la cebolla cortada en aros finos y los pimientos cortados en tiras finas.
3. Un momento antes de retirar las patatas del fuego, quitar la mayor parte del aceite de la fritura dejando muy poquito aceite y añadir un majado de ajo, perejil y un poquito de vinagre.
4. Saltear unos minutos, mezclando bien el majado con las patatas.
5. Servir inmediatamente.
MEJILLONES REBOZADOS
Ingredientes:1 Kg de mejillones.
1 chorrito de vino blanco.
1 huevo.
Aceite de oliva.
Pan rallado.
Harina.
Preparación:
1. Limpiar y retirar las barbas de los mejillones con ayuda de un cuchillo. Desechar los mejillones que tengan la cáscara rota.
2. Cocer al vapor con un chorrito de vino blanco.
3. Secar los mejillones con ayuda de un papel de cocina.
4. Pasar por harina, huevo y pan rallado, en ese orden.
5. Freír en una sartén con aceite caliente hasta que estén doraditos.
6. Escurrir en un plato con papel absorvente para eliminar el exceso de grasa de la fritura.
7. Servir inmediatamente con unas rodajitas de limón. Este plato también sirve como guarnición en pescados con salsa.
2. Cocer al vapor con un chorrito de vino blanco.
3. Secar los mejillones con ayuda de un papel de cocina.
4. Pasar por harina, huevo y pan rallado, en ese orden.
5. Freír en una sartén con aceite caliente hasta que estén doraditos.
6. Escurrir en un plato con papel absorvente para eliminar el exceso de grasa de la fritura.
7. Servir inmediatamente con unas rodajitas de limón. Este plato también sirve como guarnición en pescados con salsa.
CREMA AGRIA
Ingredientes:1/2 limón pequeño.
200 gr de queso Philadelphia.
50 ml de leche entera.
Preparación:
1. Echar en un bol el queso Philadelphia y la leche. Batir con ayuda de la batidora e ir incorporando el zumo de limón poco a poco. La salsa debe quedar cremosa.
2. Si desea más acidez agregue más zumo de limón.
3. Esta salsa suele acompañar tacos, fajitas...
2. Si desea más acidez agregue más zumo de limón.
3. Esta salsa suele acompañar tacos, fajitas...
AROS DE CEBOLLA
Ingredientes:2 cebollas grandes.
100 gr de harina.
1 cucharada de levadura en polvo.
1 yema de huevo.
2 dl de leche.
Aceite de oliva.
Sal.
Preparación:
1. Pelar y cortar la cebolla en aros finos. Sumergir los aros en un bol con agua, y meter en el congelador durante 30 minutos.
2. Mezclar la harina, la levadura y la sal.
3. Batir la yema de huevo y mezclar con la leche. Incorporar a la harina junto con el aceite. Mezclar hasta obtener una crema.
4. Escurrir los aros y secar con papel absorbente.
5. Sumergir uno a uno los aros en el rebozado y freír en una sarten con aceite bien caliente.
6. Colocar los aros en un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.
7. Servir inmediatamente acompañado de ketchup y crema agria.
2. Mezclar la harina, la levadura y la sal.
3. Batir la yema de huevo y mezclar con la leche. Incorporar a la harina junto con el aceite. Mezclar hasta obtener una crema.
4. Escurrir los aros y secar con papel absorbente.
5. Sumergir uno a uno los aros en el rebozado y freír en una sarten con aceite bien caliente.
6. Colocar los aros en un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.
7. Servir inmediatamente acompañado de ketchup y crema agria.
DELICIAS DE POLLO
Ingredientes:300 gr de pollo.
2 rebanadas de pan de molde.
70 gr de queso parmesano.
1 huevo.
Harina.
Pan rallado.
Aceite de oliva.
Orégano.
Pimienta negra.
Sal.
Preparación:
1. Triturar el pollo en un procesador de alimentos o picarla fínamente.
2. Salpimentar el pollo y agregar el pan, el queso rallado y el orégano picado. Mezclar bien.
3. Hacer bolitas con la masa.
4. Pasar las bolitas por harina, huevo y pan rallado, en ese orden.
5. Freír en una sartén con abundante aceite hasta que esten doradas.
6. Escurrir en un plato con papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa de la fritura.
7. Servir inmediatamente acompañado de una salsa de setas.
2. Salpimentar el pollo y agregar el pan, el queso rallado y el orégano picado. Mezclar bien.
3. Hacer bolitas con la masa.
4. Pasar las bolitas por harina, huevo y pan rallado, en ese orden.
5. Freír en una sartén con abundante aceite hasta que esten doradas.
6. Escurrir en un plato con papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa de la fritura.
7. Servir inmediatamente acompañado de una salsa de setas.
lunes, 27 de junio de 2011
PATATAS VIUDAS
Ingredientes:1/2 Kg de patatas nuevas.
2 cebollas.
2 ajos.
2 tomates.
1 vasito de vino blanco.
2 hojas de laurel.
1 cucharadita de pimentón.
Aceite de oliva.
Sal.
Preparación:
1. En una cazuela con aceite caliente dorar la cebolla y los ajos, todo ello picadito fino.
2. Agregar el tomate pelado y troceado e incorporar las hojas de laurel y 1 cucharadita de pimentón.
3. Cuando esté todo pochado, echar las patatas troceadas y un vasito de vino blanco. Cocer hasta que las patatas estén tiernas.
SALSAS PARA LA TORTILLA DE PATATA
Cuando sobra tortilla de patata, de un día para otro la tortilla se vuelve seca. Para hacer que la tortilla quede jugosa se suele guisar la tortilla con algun tipo de salsa, como la salsa de almendras o el pisto. A parte de las salsas comentadas anteriormente, existen otras salsas menos conocidas que otorgan a la tortilla un sabor diferente:- Salsa de tomate: Picar una cebolla, 1/2 pimiento rojo y 1/2 pimiento verde en trozos pequeños. Pochar en una sartén con aceite caliente, cuando la verdura se haya pochado, añadir unos tomates troceados, una pizca de sal y otra de azúcar. Dejar cocer 30 minutos, incorporar la tortilla troceada y dejar cocer unos minutos. Servir inmediatamente.
- A la sidra: En una cazuela pochar 1 diente de ajo y 1 cebolla. Cuando la cebolla y el ajo esten blandittos, incorporar jamón serrano cortado en tiras finas y rehogar. Añadir un poquito de pimentón y 600 ml de sidra natural. Dejar cocer unos minutos. Incorporar la tortilla y dejar cocer 10 minutos a fuego lento. Añadir unas tiras de pimiento de piquillo (opcional).
- Al estilo de Ciudad Real: En una sartén con aceite dorar 1 cebolla bien picada. Después incorporar un poco de pimentón, un chorro de vino blanco, 1 cucharada de harina y 1 taza de tomate frito. Cocer unos minutos e incorporar la tortilla de patata troceada.
TORTILLA DE PATATA
Ingredientes:4 patatas grandes.
1 cebolla mediana.
5 huevos.
Aceite de oliva.
Sal.
Preparación:
1. Pelar las patatas, lavar y cortar en láminas finas.
2. Freír las patatas en una sartén con aceite caliente a fuego bajo.
3. Cuando empiecen a hacerse las patatas, incorporar la cebolla cortada en láminas, e ir subiendo el fuego poco a poco para que el conjunto tome color.
4. Una vez doradas las patatas y la cebolla, escurrir el aceite.
5. Batir los huevos con una pizca de sal, incorporar la patata y la cebolla. Remover bien.
6. Echar dos cucharadas de aceite en la sartén e incorporar la mezcla anterior.
7. Cuando el huevo esté cuajado por debajo, dar la vuelta con ayuda de un plato para cuajar el otro lado.
8. Una vez la tortilla este dorada por las dos caras, retirar y servir.
2. Freír las patatas en una sartén con aceite caliente a fuego bajo.
3. Cuando empiecen a hacerse las patatas, incorporar la cebolla cortada en láminas, e ir subiendo el fuego poco a poco para que el conjunto tome color.
4. Una vez doradas las patatas y la cebolla, escurrir el aceite.
5. Batir los huevos con una pizca de sal, incorporar la patata y la cebolla. Remover bien.
6. Echar dos cucharadas de aceite en la sartén e incorporar la mezcla anterior.
7. Cuando el huevo esté cuajado por debajo, dar la vuelta con ayuda de un plato para cuajar el otro lado.
8. Una vez la tortilla este dorada por las dos caras, retirar y servir.
HUEVOS RELLENOS
Ingredientes:6 huevos.
2 latillas de atún en aceite.
1 lata de tomate frito.
Palitos de cangrejo.
Mayonesa.
Preparación:
1. Cocer los huevos durante 10 minutos, una vez cocidos pasar por agua fría y retirar la cascara.
2. Cortar los huevos por la mitad a lo largo de forma longitudinal y retirar las yemas.
3. Hacer una mezcla con el atún escurrido y desmigado, los palitos de cangrejo picaditos, la mitad de las yemas y el tomate.
4. Rellenar con la mezcla las mitades de los huevos. Cubrirlos con mayonesa, y espolvorear por encima con las yemas ralladas que habíamos reservado.
5. Meter en la nevera un par de horas y servir bien frio.
2. Cortar los huevos por la mitad a lo largo de forma longitudinal y retirar las yemas.
3. Hacer una mezcla con el atún escurrido y desmigado, los palitos de cangrejo picaditos, la mitad de las yemas y el tomate.
4. Rellenar con la mezcla las mitades de los huevos. Cubrirlos con mayonesa, y espolvorear por encima con las yemas ralladas que habíamos reservado.
5. Meter en la nevera un par de horas y servir bien frio.
PATATAS REVUELTAS
Ingredientes:4 huevos.
3 patatas grandes.
1 cebolla.
Perejil picado.
Aceite de oliva.
Sal.
Preparación:
1. Pelar y cortar las patatas y la cebolla como si fueramos hacer una tortilla de patata. Sazonar y dorar en una sartén con aceite de oliva.
2. Cuando veamos que estén hechas, aproximadamente 10 minutos a fuego lento, sacar de la sarten y dejar que escurran el exceso de aceite.
3. En la misma sartén pero con una cucharada de aceite, poner de nuevo a fuego lento las patatas. Cuando las patatas cojan temperatura, añadir los huevos sin batir. Remover y cuando el huevo este cuajado, retirar del fuego.
4. Espolvorear con perejil picado y servir inmediatamente.
HUEVOS EN SALSA DE ALMENDRAS
Ingredientes:4 huevos.
40 gr de almendras peladas.
4 dientes de ajo.
1 tomate maduro.
1 rebanada de pan.
50 cc de aceite de oliva.
400 cc de agua o caldo de pollo.
Azafrán o colorante alimentario.
Pimienta molida.
Sal.
Preparación:
1. Cocer los huevos, escurrir y enfríar. Una vez fríos los huevos, pelar y cortar los huevos por la mitad de forma longitudinal.
2. En una cazuela con aceite caliente dorar los ajos y reservar. En el mismo aceite freír las almendras y el pan. Reservar.
3. En el aceite utilizado, freír el tomate cortado en trozos hasta que quede tierno.
4. Introducir en el vaso de la batidora los ajos, las almendras, el pan, el tomate y el aceite. Añadir un poco de agua y batir pero no en exceso, para que quede con un poco de textura.
5. Freír en una sarten con aceite caliente las rodajas de huevo duro previamente enharinadas. Escurrir y reservar.
6. Verter la salsa de almendras en una cazuela y agregar un poco más de agua, una pizca de azafrán y rectificar de sal y pimienta.
7. Calentar un par de minutos y agregar los huevos cocidos.
8. Servir inmediatamente.
2. En una cazuela con aceite caliente dorar los ajos y reservar. En el mismo aceite freír las almendras y el pan. Reservar.
3. En el aceite utilizado, freír el tomate cortado en trozos hasta que quede tierno.
4. Introducir en el vaso de la batidora los ajos, las almendras, el pan, el tomate y el aceite. Añadir un poco de agua y batir pero no en exceso, para que quede con un poco de textura.
5. Freír en una sarten con aceite caliente las rodajas de huevo duro previamente enharinadas. Escurrir y reservar.
6. Verter la salsa de almendras en una cazuela y agregar un poco más de agua, una pizca de azafrán y rectificar de sal y pimienta.
7. Calentar un par de minutos y agregar los huevos cocidos.
8. Servir inmediatamente.
HUEVOS ROTOS
Ingredientes:3 patatas medianas.
3 huevos.
3 lonchas de jamón serrano.
1/2 vaso de leche.
Aceite de oliva.
Sal.
Preparación:
1. En una fuente se pone en remojo con la leche las lonchas de jamón durante una hora.
2. Pelar las patatas y cortar en rodajas tirando a finas, como si fuera para hacer una tortilla.
3. Freír en una sartén con aceite caliente, primero a fuego suave y a media cocción a fuego fuerte.
4. Cuando ya estén doradas las patatas, cascar los huevos en un plato, pinchar las yemas e incorporamos los huevos a la sartén junto con las patatas. Remover hasta que se cuajen los huevos.
5. Mientras tanto, se escurre el jamón y en una sartén con un poco de aceite se le da una vuelta.
6. Trocear el jamón en tiras y disponer por encima de las patatas.
7. Disponer los huevos rotos en una fuente y servir inmediatamente.
HUEVOS ESTRELLADOS
Ingredientes:4 huevos.
2 pimientos verdes.
1 pimiento rojo.
100 gr de tacos de jamón serrano.
1 cebolla.
2 ramitas de perejil.
Sal.
Preparación:
1. Poner un poco de aceite en una sartén, y pochar los pimientos y la cebolla cortados en tiras. Rectificar de sal.
2. Cuando estén listos, ir echando en una tacita o similar, una cucharada del salteado de verduras, a modo de capa.
3. Freír un huevo por persona, y después de retirarlos de la sarten, se echa un poquito de sal. Cortar los huevos muy picaditos y agregarlos a la tacita hasta llenarla.
4. Para terminar, se decorará con unos taquitos de jamón y unas hojas de perejil.
2. Cuando estén listos, ir echando en una tacita o similar, una cucharada del salteado de verduras, a modo de capa.
3. Freír un huevo por persona, y después de retirarlos de la sarten, se echa un poquito de sal. Cortar los huevos muy picaditos y agregarlos a la tacita hasta llenarla.
4. Para terminar, se decorará con unos taquitos de jamón y unas hojas de perejil.
SALSA PARA CACHOPOS
Ingredientes:4 dientes de ajo.
1 cebolla.
1 lata pequeña de guisantes (100 gr).
1 lata pequeña de pimientos morrones (100 gr).
1 cucharada de mantequilla.
2 cucharadas de harina.
1 chorro de vino blanco.
750 ml de caldo vegetal.
Sal.
Preparación:
1. Picar finamente los 2 dientes de ajo y la cebolla. Freír en una sartén con un poco de aceite a fuego medio.
2. Cuando el ajo empiece a dorarse, echar la harina. Rehogar durante un par de minutos.
3. Incorporar la mantequilla, el vino y el caldo. Remover para mezclarlo todo bien.
4. Cuando la salsa haya ligado, echar los guisantes y los pimientos cortados en tiras. Salar al gusto.
5. Dejar que cueza el conjunto 5 minutos.
6. Regar el cachopo con la salsa y acompañarlo con unas patatas fritas.
PIMIENTOS "ARREGLAOS"
Ingredientes:1 lata de pimientos del piquillo.
Aceite de oliva.
Limón.
Perejil picado.
Preparación:
1. En una sarten, "arreglar" los pimientos a fuego lento, con una emulsión de aceite, limón y perejil picado.
2. Cuando los pimientos se caramelicen un poco con esta mezcla, retirar del fuego.
3. Servir los pimientos templados.
2. Cuando los pimientos se caramelicen un poco con esta mezcla, retirar del fuego.
3. Servir los pimientos templados.
CACHOPO TRADICIONAL
Ingredientes:8 filetes de ternera.
4 lonchas de jamón serrano.
8 lonchas de queso graso.
2 huevos.
Perejil picado.
Aceite de oliva.
Pan rallado.
Pimienta negra.
Sal.
Preparación:
1. Sobre un filete de ternera, colocar una loncha de jamón serrano y dos lonchas de queso. Colocar otro filete encima y cerrar con la ayuda de unos palillos. Sazonar los filetes con sal y pimienta.
2. Batir los huevos y pasar los filetes por pan rallado, huevo y nuevamente por el pan rallado.
3. Freír los cachopos en una sartén con aceite caliente, un par de minutos por cada lado.
4. Una vez dorados, sacamos los cachopos a un plato con papel de cocina para que absorba la grasa sobrante de la fritura.
5. Posteriormente y sin dejar que se enfríen presentamos en otro plato o bandeja espolvoreado con perejil picado, acompañado de patatas fritas y pimientos "arreglaos".
6. Si se desea también puede ir el cachopo regado con alguna salsa (opcional).
2. Batir los huevos y pasar los filetes por pan rallado, huevo y nuevamente por el pan rallado.
3. Freír los cachopos en una sartén con aceite caliente, un par de minutos por cada lado.
4. Una vez dorados, sacamos los cachopos a un plato con papel de cocina para que absorba la grasa sobrante de la fritura.
5. Posteriormente y sin dejar que se enfríen presentamos en otro plato o bandeja espolvoreado con perejil picado, acompañado de patatas fritas y pimientos "arreglaos".
6. Si se desea también puede ir el cachopo regado con alguna salsa (opcional).
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